中国餐饮将面临大洗牌，你准备好了吗？

2014-02-13 素食新闻

餐饮面临大变局-----你准备好了吗

最近，流传着一个很火爆的关于餐饮的贴子，建外的一个煎饼果子铺火了，据说是最接近地气的O2O餐饮项目，三种煎饼果子，9到15元，16个餐位，生意空前火爆，据说经纬投资，创业投资等纷纷上门，已经把估值给到了4000万，计划今年在北京再开5、6家，明年进军上海。这距他们在2012年中旬开第一家店的时间只有半年多，让人振憾。

　　这是一个细微的餐饮现象，但却可能是中国餐饮面临大变局，大洗牌的一个先兆，见微知著，一叶知秋！

　　一个新的时代来临了。

　　首先，这个煎饼果子符合了餐饮的最新趋势——创造极致的体验。

　产品简单，而极致。只提供三种煎饼果子，9至15元，但把每个煎饼果子都做到了极致，让顾客流连忘返。这是互联网的思维，是乔布斯的思维，产品数量少，但每一个都让用户获得极致的体验。现在的中餐馆，一个小路边店菜单都很厚，提供几百个菜品，但最终的结果是很多菜一个月却只能被点一两次，食材很容易不新鲜，变质，很容易伤害客人，更不要说极致的体验了。

　　其次，餐厅面积非常小---轻资产运营。

　　不到20平米，16个餐位。现在房租寸土寸金，而且餐饮属于高固定投入，资产空转时间长的业态。大餐厅面积，就要求辐射半径要大，1500平米的餐厅，至少要辐射周边8公里的范围。但现在餐饮竞争激烈，竞争对手见缝插针，根本不给你这么大的空间。现在的城市，交通又非常拥堵，消费者只喜欢就近用餐，所以，开大餐厅的风险越来越大。这个煎饼果子铺，深谙此道，面积小，租金压力小，产品体验好，消费者排队购买，买到后拿着边走边吃，不占用店面面积。

第三、使用先进的网络营销手段----O2O。

　　中国的餐饮企业，始终停留在打折促销，买一百送五十，拦截送个DM单，发个会员卡的阶段，说起广告，都有一肚子苦水，餐饮企业利润低，广告费用太高还没有什么效果等。

　　但互联网出现了，移动互联网火爆了，新时代来临了，新的手段出现了，一个贴子，一个微信，一条微博可能就会引发十几万人的转发和评论，效果空前，但成本可能低到了零。这个煎饼果子铺对这些新工具运用的都很溜，微博、微信、大众点评LBS，都大量运用，而且还注重微博、微信营销的效果。煎饼果子的微博上，美食粉丝们在上面进行频繁互动。

　　在微博营销方面，他们还有一些心得：

　　无论是企业微博，还是其他社会化媒体形式，要想吸引消费者，首先内容一定不要只注重宣传产品，而要有话题性，时不时抛出一些带有附着力的话题来引发大家的讨论和围观，例如煎饼店开进CBD、老板开奔驰送煎饼、美女老板娘送餐、煎饼相对论公开课等，这已成为很多粉丝们津津乐道的话题。

　　除了话题有依附性之外，他们还为食客们提供方便分享的环境和氛围。很难想象在一个只有13个座位的煎饼果子铺里，还提供无线上网服务，之所以这么做，他们希望能为顾客建立一个“分享”的环境和氛围，让大家快速的在用餐时就把自己“用餐经验”快速分享出去，传递给自己的朋友。

　　还有就是积极地和粉丝回复互动。从开业至今，共收到过约7万多条微博评论，老板把每一条微博的评论都会在第一时间逐一回复，他认为这么做的动机不仅仅是互动，更重要的是用心和顾客沟通，迅速、及时的回复更是诚意的一种体现。

　　O2O营销已经深入到了每一个行业，一个小的煎饼果子铺尚且运用产生如此巨大的效果，大餐厅更应该大胆尝试，否则，客人只会被O2O这只无形的手给拦截到对手的餐厅里。

　　第四、运用资本的力量

　　生意一火爆，煎饼果子铺的老板就积极接触资本，经纬投资等很看好这种商业模式，甚至对这个不足20平米的煎饼果子铺给出了4000万的估值。

　　煎饼果子铺的目标也是借助资本的力量，快速扩张，快速扩展到上海等大城市。

　　中式餐饮企业还停留在靠企业利润的积累进行滚动发展，所以速度特别的慢，另外，没有商业模式的创新，资本也不看好中餐这种缓慢的发展模式，也没有资本进来。

　　创造新的商业模式，吸引资本，靠资本的助推，才能让中餐迅速发展。

年初的时候，马云说：天变了，还和王健林打了一个赌。

　　现在，世界在变，天已经变了，通过以上的煎饼果子的案例来看，餐饮的天也已经变了，必须用新思维进行思考，使用新的商业模式，使用大数据、新媒体来营销，才能在大变局中生存下来，否则只能被洗牌，被淘汰。

　　餐饮企业怎么应对大洗牌？

　　餐饮行业也要追求极致的体验

　　麦当劳的极致体验是“快”，海底捞的极致体验是“服务好”，煎饼果子的极致体验是“味道好”。把你的资源集中投放到消费者能感知到的体验上，而不是像撒胡椒面一样，平均撒到产品，服务，环境，员工，餐具，服装，清洁，候餐，餐中，送餐，回访等各个方面上，企业的资源是非常有限的。另外，有很多餐饮企业，把资源分布到了消费者感知不到的体验上，增加了成本，还没有效果。现在已经是一个体验营销的时代，餐饮必须满足有形体验，吃得饱，吃得好，还要满足无形体验，吃得爽，能分享。

　　轻资产运营

　　如何扩展餐厅的外延？减少大量的固定投资？企业竞争的本质就是看同样的投入，谁的产出更高。达美乐比萨外送比萨是餐饮轻资产运营的典型代表，达美乐比萨专门经营把比萨送到家的服务，与必胜客差异化经营。无独有偶，西班牙的电话比萨，没有店面，照样让顾客享受到美味比萨。在这方面，中餐很少有创新，唯一进行尝试的要属金百万了，金百万把每道菜标准化制作成盒，消费者只需要用很低的价格把这些菜品买回家，打热，或炒一下就可以吃到和金百万餐厅中一样的美食了。也有其它轻资产运营的方法，减少非关键要素的投入，集中投放资源等。

　　必须大胆使用大数据、新媒体营销

　　餐饮企业覆盖半径小，传统媒体成本高，没有效果。但大数据、新媒体可以在小半径内进行精准营销。很多餐饮企业的会员还停留在会员卡阶段，没有通过挖掘会员数据来营销。在这方面，星巴克，麦当劳都使用的非常成功。国内餐饮企业方面，金百万走在了前列，可以说金百万的信息化水平是中餐中最强大的，可以对会员进行精准营销，天天营销，滚动营销，沉睡会员唤醒营销等。在新媒体营销方面，餐饮企业可以自查一下，每个餐厅是否有微信号，是否有微博号，是否每个月有活动，新媒体的定餐率有多少？如果这些都没有，那就要赶快行动了，否则，被洗牌的可能就是你。

　　必须进行资本运营，快速扩张

如果你只开一家店，也许你只能赚一个劳动力钱，如果你生意不好，等待你的是关门大吉，如果你生意很好，中国人山寨精神很好，立即可以在你旁边开一个，如果你叫金百万，他们会开“全百万”，“王百万”。抄你的产品，你的服务，你的模式。所以，要想健康发展，快速发展，做强做大，在这个时代，必须进行资本的运营，引入投资，快速在关键的时间，关键的地点完成布局，让自己辛苦开创的胜利果实归自己所有。

　　从2013年开始，中国餐饮行业增长速度已经由两位数下降到了一位数，规模餐饮企业一季度已经负增长。高人工成本，高原材料成本，高房租成本，低利润，以后将会常伴餐饮企业。