随着人们生活水平的提高，是多吃素食好，还是多吃肉食好？人们莫衷一是。脂肪、蛋白质是人体内必需的营养素，一些人说多吃好。但是，素食富含食物纤维，而食物纤维对维持人类健康也有着意想不到的作用，特别是对胃肠功能的影响，已超过任何其他饮食成分。研究发现，缺乏食物纤维的西方膳食是某些“文明病”，如心血管病、结肠癌、糖尿病、便秘等的直接或间接的原因之一。因此，从这个角度来看，素食则是人类长寿之本。
防止动脉硬化和胆石症。人体中含胆固醇100—150克，血中只占约5％，大多数存在于中枢神经等多种组织。人体每日合成的胆固醇约为1—1.5克，其中约有40％在肝脏这个“化工厂”内转变为胆汁酸。而胆汁酸约有97％被肠道吸收，经门静脉入肝，再排入肠道，形成胆汁酸肝肠循环。正常人随粪便排出的胆汁酸，可在肝内以胆固醇为原料合成新的胆汁酸而得到补偿，从而保持动态平衡。而食物纤维可在肠道内吸收胆汁酸，并使其随粪便排出体外，体内胆汁酸的减少，可增强胆固醇转变为胆汁酸，从而使血内胆固醇的食量降低。随着血液胆固醇的降低，这有益于动脉软化和胆石症的防治。同时，食物纤维还可
减少极低密度脂蛋白的合成，这对防止高脂血症，动脉软化以及胆石症也是有利的。
通便防癌。目前，在经济发达的国家，过多地进食肉食的人，患结肠癌的比例较高。但是饮食以素食为主的国家和地区，结肠癌的发病率则明显降低。素食富含食物纤维，而食物纤维是人类肠道的“拖把”，它昼夜不停地打扫胃肠道内的“清洁卫士”。食物纤维具有高度吸水膨胀性，当它进入肠道后，肠道中的水分不仅可吸附于食物纤维的表面，也可渗入其内部，从而使粪便的体积和重量增加，刺激肠壁促进肠管的蠕动，降低肠内压力，缩短食物残渣在肠道内的停留时间，推进肠内食物残渣或粪便的运行。这样，食物纤维不仅使摄入体内的和在体内合成的致癌物及促癌物能及时排出体外，而且还有利于直接吸附致癌物和促癌物，并使致癌物在肠内的浓度得到稀释。同时，食物纤维中所含的植物酸在肠道内能与铁结合，来阻止有害致癌物的生成，抑制致癌物的作用。另外，进入肠道的食物纤维，还可被肠道内的细菌选择性地分解发酵而滋养菌体。通过研究发现，约有一半的食物纤维可被分解成繁殖菌体的成分或水、低级脂肪酸等代谢产物。低级脂肪酸
的生成可导致肠道的酸碱度下降，这不仅有利于肠道内有用细菌的繁殖，也能刺激肠粘膜，促进粪便的排出。若膳食中缺乏食物纤维，结肠中活着的细菌必将以肠粘液为养料，从而造成肠粘液的消耗。肠粘液是防御各种有害细菌侵入机体的自然屏障物质。
降低血糖，控制肥胖。食物纤维在肠道内能延缓糖的吸收，降低空腹血糖和餐后的血糖水平，从而减少糖尿病患者对胰岛素和降糖药物的依赖。正因为如此，糖尿病专科医师总是经常告诫患者要少吃饭，多吃菜。少吃饭可减少碳水化合物转变成糖，多吃菜可延缓糖的吸收。同时，食物纤维的膳食，经牙齿咀嚼吸水后，体积增大，可增加饱腹感，从而可减轻糖尿病患者因控制食量而形成的空腹感，还可延缓胃中食物进入小肠的速度，导致小肠对营养吸收速度下降影响消化作用，使食物的消化以及营养物的吸收受到一定的影响，致使食物和营养摄入减少，这样，就有利于减轻体重和控制肥胖。
总之，对于生活条件比较优裕的人来说，要注意多吃素食，这有利于结肠癌、心血管疾病、糖尿病、胆石症、脑动脉硬化等疾病的防治，是人类的长寿之本。
