读素

4月9日，一个素食活动在江苏省太仓市万禧假日大酒店举行，来自北京、上海、江苏、浙江、江西等地的近百人参加。书法家赠送笔者的一幅墨宝“读素”，引发在场素食者和肉食者争相“读素”。

吃青菜就是吃素吗?不。平时在饭店用餐，常听到同桌或邻桌的人说：“吃青菜有益健康”、“吃素有益健康”。“吃青菜”和“吃素”，虽然都有益健康，却是两个不同的概念。吃素者所吃的素食，不仅要求原料不沾荤，而且要求制作菜肴的调料也不沾荤。对“荤”的理解也不一样：有人认为“有肉即荤”;有人认为“蛋、奶和某些调味料亦为荤”;还有人认为“葱、蒜、韭、胡荽、芸苔等含香辛味的植物性食物也属于荤。”

吃素就是宗教信仰的表达吗?不一定。素食的动机因人而异。有人基于宗教信仰;有人出于健康的考虑;有人因为经济的原因;有人鉴于生态环保的理念等。因为动机不同，素食的方式也不同：全素素食，也称“纯素食”、“严格素食”，只吃植物性食品，不吃任何动物性食品;奶蛋素食，也称“不严格素食”，吃植物性食品，也吃蛋制品和奶制品;奶素食，吃植物性食品，也吃奶制品。

素食餐馆知多少?不好说。目前尚难找到权威性的数字，倒是有人根据调查，自称“高估冒算”了一组数字：“全国现有素食餐馆不超过700家;经营面积超过一千平方米的有7家;10家素食馆，8家在亏损。”这组数字一公布，当场有很多人表示认可，这便可以得出一个结论：在解决了“吃饭难”的当下，仍存在“素食经营难”和“吃素不便”的问题。

制作素食有烹饪窍门吗?有。素菜、素汤、素饭、素面、素饮，素宴……丰富多彩的素食，同样需要刀工熟练、技法多种、调味适当、火候精准。与此同时，通过对原料的研究和烹饪经验的总结，古今素食厨师创造和积累了很多制作素食的烹饪窍门。比如：面筋有异味可用开水加醋去除。蔬菜在冰箱里存放后出现萎缩，做菜前用冷水泡一下，便可恢复原状。制作茄子菜肴之前，轻拍茄子，把茄子的纤维破坏，容易熟透，便于入味，更好吃。

持久吃素有秘诀吗?有。健康、乐观的素食者，都有持久食素的秘诀，主要是做到“五点”：一是有一个坚强的信念。或者为了健康长寿，或者为了宗教信仰，或者为了保护动物，或者为了保护环境，当遇到来自周围人的压力和不理解时，仍能信心满满地坚持下去;二是广泛收集素食有益的资讯。从素食者的成功经验中得到激励和启迪;三是亲自制作素食，同他人同享。除了获得素食谱，还创新素食制作。乐于同他人分享好看好吃又营养丰富的素食，影响和带动更多的人喜欢素食;四是科学利用替代品。在吃素的初级阶段，食用素鱼、素火腿、素鸡蛋、素羊肉、素猪肉等仿荤食品。科学利用这些替代品，既能满足偶尔想吃肉的欲望，又不伤害动物。五是多结识素食朋友。与素食者交流经验，解疑释惑，共享素食的美好。

素食与蔬食有区别吗?发展素食只是食品界的事吗?一个接一个问号，成为这次素食活动绕不开的话题。我参与其中，与身旁的素食者、肉食者同感：研究中国食品，无论从上下的纵向传承而论，还是从左右的横向发展来看，都需要认认真真地“读素”。这里的“读”，当取“攻读”之意钻研素食这门学问。