铁锅烹调能补铁，真的是这样吗？
2014-09-11 健康知识
如果你家的厨房里，没有一口精致的小锅，感觉都有点说不过去。玩小资的专买那些一眼看上去就知道“这家伙就是个讲究的货”。玩养生的，大概会买一口铁锅，虽然和厨房风格不搭，但她会得意告诉你：铁锅才养生！
铁锅烹调能补铁，真的是这样吗？
首先要肯定的是，铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量。不过这种来源，通常叫做烹调器具带来的金属污染。它的原理很简单，锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后，就像中学化学里学过的原理一样，会变成铁离子，混入到食品当中，增加食物中铁的含量。国外多年前的测定表明，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量增加了两倍。
铁锅的“补铁”作用，取决于多少铁有机会进入食品。食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的“补铁”作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类酸性的蔬菜，效果可能更大。
油脂和铁也有关系。油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多，则铁溶出的机会就越小。在过去贫困时期，人们做菜、烙饼时主要使用铁锅，烹调时放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜为主，所以客观上有利于锅体中铁元素的溶出。
尽管这种铁为非血红素铁，吸收率并不高，估计只有3%以下，但由于每日摄入，对于缺铁的人来说，仍然是一个帮助预防贫血的重要铁来源。
什么锅炒菜都不如用铁锅好吃吗？
在很大程度上，这与铁元素催化氧化的作用有关，铁会促进氧化，而不锈钢的作用差一些，陶瓷锅和砂锅则没有这种作用。
如果想补铁，就不能只指望铁锅。
如果家里用的是非铁质烹调器材，不必感觉遗憾。
因为，如果不是素食主义者，从肉类食品中一样可以得到血红素铁；如果是素食者，可以在用餐时补充一点维生素C，就能促进食物中铁的吸收。
而真正血虚的人就更不用和铁锅较劲了，传统补血名方“胶艾汤”和“四物汤”可以帮你解决问题，再配合现代补血功能因子：气色绝对比靠铁锅来得好！
2024-02-05 02:15
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