新菜研发在素食推动中的重要性

研发是英语单词RESEARCHANDDEVELOPMENT的中文缩写，英文也缩写为R＆D，即研究与发展之意。在企业的生命周期的循环中，研究发展是非常重要的命脉，如果不重视研发管理，企业的人与事将陷入老化的状态，无法顺应变革，最终有可能陷入经营危机。因此，如何与时俱进，鼓励企业内部重视创新，时时以崭新的精神来看待企业的各个环节，及时调整流程，创发新品与服务，以便企业得以永续发展。

就餐饮行业而言，研发的精神被重要的提倡，主要体现在原料与不同菜系间的交互运用。是以，我们常能见到一波流行过后，满街留下门可罗雀的店家与岌岌可危的经营状态。也就是说杭帮菜流行过后是湖南菜，湖南菜风行后是川菜…,口味在平淡后渐趋浓烈，或者是船菜风迷一阵后，取而代之是乡土菜在城市边缘登场。但是，甚么是永远不退流行的呢？经过几年来的观察，我们提出：“健康将永远不退流行”的看法。亦即，随着人均消费力的上升，随着大众对健康需求的提高，追求健康的生活将是永不停歇的话题。

做为倡导健康理念的餐厅，我们除了要不断将更多利益大众的饮食信息透过渠道传达给顾客，还得藉由稳定的技术完成制程。近六年来，还有一个维持顾客新鲜感的秘诀就是每月不间断的新菜研发。

枣子树的厨师，自第一年开始，每月都有固定的研发任务，不论能否被选上，出新菜已经成为从热菜厨师，冷菜厨师到点心间必备的功课；而且这项功课也没有奖金发放，纯然被视为是优秀厨师必备的素质。我们从第一家店每个月试一天到现在每个月跑四家店，看着满满一桌菜，实在是非常令人欢喜的事。

枣子树的新菜研发不仅仅是厨房的事，而是一项贯穿着前场与行政单位的安排。在试菜当日，当店的厨师长得主导研发工作，并在新菜出炉前收集研发人的标准菜谱，上菜后，由营销部门即刻拍下数码照片存档，再由副总经理、行政总厨、技术总厨、大堂总监共同品尝新菜，提出意见后依续完成几店的品尝活动，接着再由总厨与副总共同决定下月的新菜单，接着进入行政作业。中餐的标准化是很困难的事，我们只能透过制式化的标准菜谱，成为几家连锁餐厅厨房的范本，接着再由总厨走访各店将新菜予以更好地传授流布。

在热火朝天的工作场所，厨师们就这样每个月每个月地绞尽脑汁想着新菜…，没有他们的创新努力，可以说枣子树不会有今日精彩纷呈的菜式，也不会有川流不息的人流；创新精神是枣子树的活水源泉，为了护生，大家尽心地开掘自身的泉源，浇灌这棵树。