尚素Pizza，让更多人吃上纯净蔬食健康餐

2015-02-19 素食地图

【采访题记】第一次接触尚素Pizza是在2013年谢睿慈老师在加拿大国际学校发起的“维根蔬食派对——地球日”活动上，笔者品尝了他家的素披萨，有了些许印象。是次有机会与尚素Pizza创始人张盛环及合伙人郭亚红对话，令我对这间提倡“低碳、有机、环保、纯净素”的餐厅加深了了解。张盛环恬淡安静，擅长制作料理；郭亚红外向开朗，喜爱绘画和设计。作为拍档，彼此性格和技能上的互补可谓是天造地设。

尚素筹备于2013年11月，2014年初正式对外营业。提及为何给餐厅取名为尚素，张盛环半开玩笑地说：“崇尚素食吧！我们团队都是吃素的。我们干得很开心！”尚素餐厅在正式经营不到三个月的时间里，便实现了盈亏持平，鼓舞人心的好消息鼓励着尚素一路成长。

让更多人吃素

尚素创始人张盛环，80后，2006年开始从事Pizza制作，在Pizza界钻营了8年，已小有所成。她的先生来自意大利，受其影响，她十多年前开始吃素，有了宝宝之后，全家更是过上了有机蔬食生活。“我自己（从蔬食中）很受益。儿子从第一口辅食开始吃的也是有机素食，没有吃过一口蛋和奶，养得也很健康。这么好的理念应该推广出去。”一个简单的因由，造就了餐饮界的又一重大突破。

餐厅虽然位于建国路88号现代城，但不太容易寻到它，因为其坐落在商住两用、进出须刷卡的居民小区里；餐厅不仅不临街，还需乘坐电梯至9层楼高。对于讲求客流的餐厅来说，此地理位置未免太过隐蔽，极易成为经营上的致命伤，令人想不到的是，这是尚素团队的“有意为之”。在国贸商圈，同等大小的地面租金接近十万一个月。“我宁愿把房租成本控制下来，用好一点的食材（招待食客）。”张盛环说。

“接地气，让更多人吃素”是餐厅一个较为朴素的价值理念。口味好、口碑好、价格适中，是郭亚红心里的尚素。一开始，尚素的定位是“外卖”，以披萨为主打，目标客户是附近写字楼里的年轻人。令张盛环和郭亚红颇感意外的是，堂食的客人越来越多。各种巧合促成了如今的局面。餐厅面积共140平方米，大厅65平方米，座位数38位。营业时间从早上11点至晚上8点半。3公里之内提供外卖服务。尚素不仅提供美味的食物，也常举办DIY、郊游、参观、素宝宝讲座等活动。在对外推广上，尚素与一些高端会所、瑜伽馆、料理公司、展会、公益性组织合作。与谢睿慈老师一同参加维根蔬食市集，推广环保与蔬食理念，便是他们认为有意义、值得做的事。

对尚素的定位是纯素还是半素，也让团队磨合了一阵子。最终，他们选择做一家纯净的素食餐厅。郭亚红认为，北京吃素人群密集，是小众，他们无论去到哪里都会搜索附近的素食餐厅，因此，无论餐厅地理位置是好是坏，也不会影响这批人的光顾。她还发现：“许多素食者会带他们的朋友来，只要你的食物口味好、符合健康理念，他们就会再来。”无论是张盛环还是郭亚红都一再强调，餐厅的核心竞争力是“好吃”，“让产品多样化、国际范一点”也只是起到锦上添花的作用。将顾客先引进门，用美食留住他们，让他们主动对“有机、环保”等概念产生兴趣，才有宜于理念的传播。

用“有机”却不虚张声势

不用蛋奶居然可以做出披萨来？在张盛环看来，笔者无疑是小题大做。作为餐厅的研发主力，其在烹饪技术上早已驾轻就熟，最新研制的无奶冰激凌便是佐证。笔者浅尝之后，不得不为先前的担忧而感到多虑。人类与生俱来的创造力除了体现在人文和科技领域，饮食的多样性与丰富性更贴近我们生活的创新性突破。自制的芥末酱、千岛酱，全是纯素的。

负责餐厅菜品研发工作的张盛环，定期会对员工进行培训，流程化的烹饪工艺令每一道菜不失真、不变味，与张盛环做出来的如出一辙。北美同步发行的《Pizza》杂志于今年6月份刊登了一篇有关张盛环的专访，其中有提到，尚素所使用的面粉采用原始发酵法，纯素奶酪使用椰子油、棕榈油和土豆粉做成；尚素出品的食物，不使用蛋奶，符合严格的健康素食标准。

作为北京城第一家“有机环保素食”的餐厅，尚素的披萨已经可以达到90%的有机，而其他菜品也可以达到70%以上。跨栏儿庄园便是他们的蔬菜供应商之一，全国各地也有供应黑麦、食用油、面粉的有机厂家。“蔬菜偶尔供应不上，我们也会去商超采购至少是无公害的蔬菜。”张盛环对自家所使用的食材蛮有信心，也乐于公开。尚素与北京近郊的部分生态农场保持着较为密切的合作关系，也会定期组织会员去农场参观。但是，尚素并不以“有机”为噱头。“有机只是环保概念中的一个小概念，我们更提倡环保，会将厨余回收到农场。如果只提“有机”概念的话，便过于偏激了。土壤改善，环境变好，有机自然而然就成了。我们不愿炒概念，更希望身体力行做点实事。”尚素提倡选用本地生产的食材，减少使用塑料袋，对外带打包餐具有严格要求，但并不刻意强调“有机”二字。

坚持下去的动力

有机食物价格高、受众小、销售难；素食餐厅倒闭的多、持续经营的少，作为一家“有机素食”餐厅，其经营中所要面对的问题可想而知。不过，张盛环表示，尚素不久后将开设以“感恩”为主题的地面门店，不断增加的会员给了他们坚持下去的理由。正如郭亚红的形容，“感觉是一个奇迹！”，没有旺铺，没有大肆宣传，仍有回头客与长期支持的会员，“证明我们还是有硬实力在这里。”。

曾经，郭亚红以“自欺欺人”的态度对待新闻中曝光的食品加工问题，尽管媒体铺天盖地的报道，但她不会真正地相信，因为没有亲眼见过，但张盛环的话却是例外。张盛环告诉她，米线里添加了明矾，奶茶的气味来自于香精，粘稠度是用奶精调的……慢慢的，她受到了潜移默化的影响。如今，她的味蕾是愈发的敏感，对食物的挑选也是愈发的讲究起来。作为研究饮食的人，她开始对市场上的餐馆进行调研；调研的餐厅越多，她的信心便越足，“因为我们的产品优势很明显。” 她的转变，也代表了中国人未来对食品在态度上的一个变化趋势，“当意识上开始认同（环保、有机），味觉上就已经吃不下了（普通食物）。人们改变一个消费习惯其实是很快的。”