黄浚杰：素食餐厅盈利的几大维度

导语：黄浚杰，成都清水荷花-斋九福素食发展机构董事长，2014年成都在素食营销网举办的第七届素食营销论坛分享会上一开始就抛出了这样一个问题：“素食餐厅为什么不盈利？”片刻全场陷入了深深的思考中！同样我们也来反问一下自己认真思考一下：为什么我的餐厅不盈利？我的餐厅到底要不要盈利？

素食是朝阳产业，随着全球素食人口不断增加，素食产业发展非常迅速，素食餐厅数量犹如雨后春笋般迅速增长。我们开餐厅都是为了推广素食，为了多一些人吃素，少一些杀生。也通过吃素，让大家了解佛法慈悲，培养善根，从而改变人生。我们推广素食不遗余力，大部分经营者们都说素食经营困难重重，普遍存在疑问：怎样才能经营好素食餐厅？如何才能尽快盈利发展？问题到底出在哪？

黄总说，“成都近几十家素餐厅，其实盈利的并不多。去年素食营销论坛是一个转折点，以往每一年都是诉苦大会，去年参加我总的感受是大家感觉好起来了。有一次去运输市场产品发货，搬运工问你的产品是什么？我说是素食，他说素食的未来会很好。我当时很开心，如果一个搬运工都能看到素食的发展前景，那素食的未来有看头了。

现在市场上怎么做餐厅才能盈利？餐饮呈现方式一定要多姿多彩！因为消费者的市场需求一定是多样化的。我们的问题出在哪里？一个餐厅不是投入越高越好，而是把这几个维度做到恰到好处，达成平衡。且看素食餐厅经营的八大维度如下：

1、投入

2、定位（客户分析、系统设计）

3、选址（口岸、房租）

4、营造的餐厅环境

5、菜品（菜品色香味形、质量稳定度、出品速度、菜品更新）

6、服务（直接服务、间接服务）

7、营销（文化营销、店内营销，店外营销）

8、管理（成本控制、团队建设、运营管理……）

以上这八个维度都很重要，任何一个维度出问题，都会把你的公司推向亏损。某一个维度靓丽，都会助赢。在此选择几个维度进行简单分析：

维度1：餐厅定位（客户分析）

你一定要想：我们餐厅的客户是谁？在哪里？做商业首先要考虑你服务的对象，考虑市场需求，多数从业者开餐厅是为了自己，只考虑自己的需求，不以市场为主导，这是商业大忌。一个企业的发心决定了你的整个商业模式，也决定了它的未来。发心的两个层面：

①修行层面：起心动念。②商道层面：做的事情符合商道，了解宇宙运行的规律，各行各业都可以成道。商业有商业的规则，你要想好为什么群体服务，想好了就要服务好。如果说你要做纯净素，你要知道你的客户群体在哪里，你能够服务多少人？做好市场调查与定位分析。有人说做蛋奶素有业力吗？一切唯心造，看你的起心动念，你是为自己还是为众生。

维度2：菜品

1）菜品口感、风味对客户的重要性。客人来就是为了吃的，吃喝玩乐对普通人非常重要。很多餐厅都以原料为支撑，荤餐厅以一种鱼一种鸡主打就可以做起来，但素餐厅就少了很多原材料，做素餐厅就要做文化。但人均30元以下的就不建议在这方面投入太多成本了。

2）做素餐厅困惑：酒。佛教是不提倡喝酒的，但适度饮用粮食酿造酒是有一点养生功能的，中国古话讲“无酒不成席”，这是一种难以改变的需求。如果素餐厅能扮演好一个接引的角色，提供一点低度酒，把现在这个以肉食为主的社会，逐步转化为一份以素食为主导的社会，逐步变化。

3）不可忽视彷荤菜品对菜品出品的重要性

荤餐厅是以肉食为主、素食搭配而盈利的商业模式，素餐厅少了肉食这一大块，这时候就体现出彷荤菜品的重要性。从色香味形体现，质量稳定、出品速度快、菜品推陈出新。素食食品工业会加速素食事业的发展进程，如果拿掉素食食品工业，中国素食的推广会缺少一块很重要的推动力

维度3：营销

我们说，做营销，最难的就是改变观念。中国素食业从萌芽到现在也有20年了，我们推动素食，转换人们的饮食观念非常困难。做营销要懂商道，要懂得顺势而为，要逐步影响我们的服务对象。做纯素我们很随喜功德，但我们同样需要贴近大众需求，方便接引。否则就很难做，餐厅赚不到钱就难以壮大，难以留住人才。做商业没赚到钱可以说就等同犯罪。