素食新思维 : 看MIT的科学家如何用数据经营三叶草素食餐厅

2015-05-02 素食组织

我们正在跨入数据的时代，数据在各行各业都显现出巨大的经济价值，即使在餐饮业，传统的经营思维也不断受到新型商业模式的挑战，一成不变的菜单不再能迎合大众求新求变的需求，而利用客户数据不断调整变化自己的菜品才能获得永久的竞争优势。麻省理工附近的三叶草食物实验室就是这样一个利用“数据”不断创新的餐厅，看看MIT的科学家如何利用数据经营素食餐厅。

▲位于波士顿麻省理工附近的三叶草食物实验室

三叶草食物实验室（cloverfoodlab）是波士顿的一家素食快餐连锁公司。一个八月周二的下午，一群三叶草食物实验室的员工聚集在剑桥附近公司的不锈钢厨房中，在简短地讨论如何从当地农民买到原材料之后，长达一个半小时的试吃会就开始，试吃会上有小扁豆、咖喱、椰子沙拉等。公司创立者AyrMuir说，他可以尝苹果醋，其他人则拿起了肉桂卷。

▲三叶草的食物研发笔记本

他们有自己的“食物研发笔记本”，在“一致性”一栏下，Muir写下“再次尝试”。然后他们又开始谈论下一道菜：藜麦和花菜沙拉。他们认为这道菜调料太多但色彩不够丰富，也要“重新尝试”。之后他们又用相同的方法讨论了七个沙拉、两款涂抹酱以及一个有印度酸辣花菜皮塔饼三明治。

▲多种可选沙拉

这是三叶草食品实验室开发步骤的第一步，每个周二公司都会举行面向顾客的公开试吃会，从食物小样到的实验性的新菜。在一道菜呈现给大众之前，它必须经历多个测试阶段：首先是食物研发会议，然后要在几个餐厅的测试，如果测试数据不错，这道菜才会在所有的餐车和商店出售。实验反复迭代，永不结束。

▲三叶草创始人Muir

“我以前是一个工程师，我们需要反复测试想法和假设”。在建立三叶草之前，Muir曾在麦肯锡工作。“对我来说，不断测试是有效而简单的方法。

▲Muir和女儿以及他的第一辆餐车

Muir说：“我相信我们有一天会成为麦当劳这样的快餐公司。”

三叶草这种疯狂调整食谱的做法在快餐界十分罕见，大多数的快餐连锁店都是一个模子刻出来的。每次进入麦当劳，你只能期待相同的薯条和巨无霸。“大多数的经营者都懒于甚至不屑于改变。”但对于三叶草，在一个月内它就可能会改变80%的菜谱，Muir说，这主要与季节性有关，三叶草不会出售非当季食物，因为这样味道不好，当然除了自然因素，三叶草的食物实验是推动食谱变化的主要原因。

作为自然学家JohnMuir的后代，Muir是一个训练有素的科学家。他在拿到哈佛商学院的学位之前，在MIT学习材料科学。他在麦肯锡工作后，了解到食品对环境的重要影响，于是他决定投身餐饮业。“我关心环境问题，我原以为我会研究风能等，”他说，“但是后来我读了很多关于食物和环境的材料，经过调查研究，我知道通过改变人们饮食，可以产生更大的效益。”他发现肉食对于交通和能源会产生巨大的伤害。因此，三叶草公司出售素食和纯素食。他希望让那些无肉不欢的人也开始减少肉食，在一餐一食中拯救地球。

▲三叶草的柠檬水

没有任何烹饪背景，Muir想要在他的第一个餐车上用比销售数据更细微的信息测试食物。他通过自己熟悉的领域开始：通过采访顾客收集数据。在品牌建立起来后，他的实验并没有结束。他说，“我们想要尽可能地去尝试，我们的方法是拥抱失败”。

▲三叶草的食物研发会议

本着尽可能收集数据的精神，Muir开始了食物研发会议。尽管他会收集评论卡，但是没有投票过程，Muir说每个观点的价值不同，不能一概而论。如果每个人品尝菜肴并且十分喜欢，那么就得到“通过”。但是有些时候需要改进的食物也会到下一个流程。最终，Muir做出最后的决策。在最近的一个会议上，五种食物获得了“通过”，可以在测试地点售卖。通过这样的过程，他们不断将新菜放在食谱上。

信息挖掘不仅体现在餐单上。在三叶草，每一个职员都是一个数据科学家。当顾客走进任何一个三叶草店铺，收银员就拿出Ipod进行数据收集。“你是第一次光临三叶草吗？”“你觉得你上次买的三明治怎么样？”顾客回答和其他观察数据都被写入Notesapp中，然后同步到数据中心。另外，三叶草每月会在Twitter、Facebook和Yelp上展开调查。知彼知己，方能百战不胜，每月三叶草可以通过3000多条客户评论分析自身的成败。

尽管关注数据，但是三叶草并没有采用特别高科技的手段。三叶草的通讯总监读了笔记以后，会把一些事项待到了食品研发会议上。而客户调查则由SurveyMonkey和Wuffoo等分析工具支持。所有的网络数据、销售信息都会帮助Muir决定是否将一个产品留在菜单上。

新菜需要不断调整，但是即使是经典菜肴也会因数据而受益。“不管我们对它多满意，都要经过几次迭代测试”，Muir解释道。最近，Muir注意到有顾客抱怨鹰嘴豆泥三明治中洋葱使用过多。他将这个提议待到了食物研发会议，并且找到他们的最近改变原料的食用醋提供商。这次调查导致餐厅多款三明治改变。这样的事情一直发生：自Muir2008年建立三叶草公司以后，鹰嘴豆泥三明治经过最少34次改变。

这个过程可以不断检查自我，保证质量，而不是感情用事。在食品研发会议后Muir本人的建议不再那么重要。他可能偏爱一道诸如胡萝卜丝沙拉的菜，但是如果它味道不好他也会放弃它。他相信依靠数据而非直觉，食物才会在几年之间都市场良好。“一个剑桥当地人说，在三叶草用餐的体验十分‘MIT(麻省理工)’”。

在传统快餐店中，顾客们闭着眼睛就能点熟悉的食物，但是三叶草以”变化“为品牌核心理念，用持续不断的变化颠覆了传统。当人们去三叶草，他们不再期待相同的汉堡和薯条。它更像是一个用各种食物交织的实验室，干净而整洁。正如现在很多受人宠爱的品牌，三叶草以自己的透明性为荣。厨门通透的冰箱中的食物，透明罐子中的新鲜皮塔饼材料，所有的一切都干净透明。

▲干净有序的三叶草冰箱和罐子

Muir有将三叶草推广到全美的打算。“我们会有一天像麦当劳一样，”他说，“今年秋天三叶草会在华盛顿开业，同时也与波士顿地区的全食超市展开合作。”

但是Muir的食物实验可以规模化吗？Muir不可能在全国都坐在食物开发会议上指点江山并且决定哪些食物最终走上菜单。在波士顿，Muir可以在品尝之后讨论不同的问题，例如员工们是否使用烘焙计时器以及顾客对于有使用错误洋葱的批评。然而波士顿以外的区域很多事项他的确很难控制。

Muir正在训练能够管理华盛顿门店的人，他十分自信随着他的商业帝国的扩展，他的产品会变得越来越强大。“虽然有一个假设是餐厅扩张会导致质量下降”，他说他不相信这些“你拥有的数据越多，你可以做的就越好，随着我们的扩展，我们食物的质量应该会更好”。