谢娜张杰婚宴的主厨卢杨，为你讲述川派素食

2015-07-30 素食组织

民以食为天，素以慈为善。他是川派素食的发起人，食蔬厨艺研发工作室创办人，十八罗汉手工菜研发者，他也是谢娜张杰素食婚宴的主厨，满井园蔬食馆行政主厨，他叫卢杨。今天，他将为我们讲述川派素食和满井园蔬食馆的故事。如果你想去尝试川派素食，到店展示此文，星球读者有福利。（文末有说明）

川派素食

川菜，作为中国八大菜系之一，因烹饪方法变，色、香、味、型兼有南北之长，故一直有“食在中国，味在四川”之说。很多人都认为川菜是麻辣和重口味的，其实这是一种误区，川菜的精髓是“复合味”，而不是单一味。川菜一共有24种主味，不是单纯的麻辣。

另外，川菜更适合做素食，像麻婆豆腐、鱼香茄子等这些食材都是素的，只是在发展的过程中有了荤食融入，而且川派素食里即使有防荤，也应该是纯手工的。素食领域，仿荤食品泛滥，但川派素食的精髓在于，让所有的食材回归原始，利用川菜烹饪的技法和调味方法，不用有各种添加剂的仿荤食品，一样能让川菜素食色香味俱全。

川派素食和其他西式素食、日本精进料理，亦或是潮汕素食、淮阳素食有很大区别。其他素食烹饪注重食材，味觉上讲究清净、平淡、养生。而川派素食在不失营养的前提下，着重一个“味”字，各种复合味型和烹制方法的结合，满足了人们对于“味觉”的享受。

满井园蔬食馆

07年开始，卢杨从荤餐厅转到素餐厅工作，便开始素食。开办“满井园”，是为了实现自己对素食的理解和创新，同时也想传承素食的纯朴概念。

“满井园”的每个字都有意义。“满”，圆满，倡导一种心灵的愉悦感，也取自“满汉全席”中的满字，餐厅的菜品是以满汉全席中的素八珍为主要食材，创新研发了十八道手工罗汉菜。“井”，是古人取水的地方，也是围绕着井在起居生活，另外“井”从字面看，也有敞开欢迎八方客的寓意。园，圆满，满园。一处清心幽静的庭园。

满井园的选址定在了居民区，一是因为考虑房租和客源，商住楼成本低，可以更多精力做精品私房菜；二是考虑川菜中对于明火火候的要求，满井园的厨房做的是专业厨房，不论是从设备还是到地面。来店里的大部分都不是素食者，因为附近商圈是白领和商务人士为主，客人相对比较固定；另外，也有专程预约品尝地道十八道手工罗汉菜的。

这是满井园的十六字真言。一菜一格：一种菜品一种风格。一食一器：一个菜品对应一种食器，色香味意型器的交相辉映。一间一景：从大厅到包间一间一景，每一间都能体味到不同的饮食氛围。一城一味：以川菜口味为基石，找回遗失已久的饮食真味。

经典川味素食

餐厅，首先是吃饭的地方，要从味道入手吸引人。烹饪的核心是食材的本味。再者是为食材找到一种最合适的烹饪方式，才是最健康的。而且这不论是对于食材还是食客，都是最圆满的结果。

满井园的菜品都由卢杨自己研发，是在川菜24味的基础上，在食材和形式上进行创新。会根据客人的需要，以及季节的变化推出新菜，但核心还是经典川味。

比如以下几款明星菜品：

春江水暖鸭先知：适宜于每个季节品尝的菜。

素鸭是素食里的传统菜，通过改良，用农家自制油豆皮做皮，秘制酱料腌制的菌菇、蔬菜做馅，小火煎制，皮脆馅鲜而不油腻。

辣妹子：豆腐干代替鸡丁。

口感绵密的厚实手工豆干，在素食卤水中卤制，捞出切丁，中油温炸制皮酥里嫩，再此基础上裹脆浆粉，中高油温炸酥脆。以豆腐干入菜，不添加任何食品增香剂，续而获得肉味，故每个步骤都有讲究。这体现着川派素食研发的细节。

吃素的鱼，有三种味道可选：酸甜味、豆瓣家常味、麻辣孜然味。

鱼皮由农家手工豆腐衣制作，豆腐衣是豆浆凝固后上面的一层皮，黄豆最精髓的营养都在于此。

狮子头汤锅：手工素丸子是以豆腐和藕为主。