都市人为何越来越喜欢素食？

都市人的健康越来越成为一个令人担扰的话题：紧张的节奏、起居无规律、暴饮暴食、辛辣重口、生活和工作的双重压力构成了一二线城市上班族的主旋律，并带来了一系列健康问题。轻则影响皮肤和睡眠，重则引起便秘、脱发等更多问题。

人们为了自我调节，纷纷主动做出一些生活方式的改变，以在事业的拼搏和身心健康之间取得平衡。

旅行、运动、瑜伽、禅修等都是时下流行的调养身心的方式。还有一个很重要的方式是管住自己的口，因为“病从口入”。饮食结构和口味上的调节也可以缓解前面讲到的各种问题。因此选择口味合适的素食也成为都市人自我调节的一种方式，素食馆也应运而生，成为外出就餐的一种新选择。

按飞熊的经验，周一到周五工作日不得不应付各种场合，饮食的科学性也难于保证。那么周末就一定要吃得非常健康。因此，近日探了一家叫“祈苑精品素食”的餐馆，碰巧与飞熊非常喜欢的另一个越南菜品牌“大茴香”同属一个集团。下面就聊聊探店体验以及素食与健康的各种关系。

由于处在饮食娱乐的休闲地段，这家店除了一、二楼营业之外，在门口还有一小块区域，可以坐下来吃点轻食，喝点花果茶，顺便看看这长满梧桐的大街，享受古北忙里偷闲的小乐趣。

所谓素食，其实还有多种不同的细分：

一是“斋菜”和“素菜”的区别。

“斋菜”是道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴。根据不同的宗教教义，对食材的选用颇为严格。比如在佛教中，动物的副产品如蛋、奶、蜂蜜，以及五辛：葱、蒜、洋葱、韭菜、香菜等均不应食用。

“素菜”更多是崇尚健康的素食主义者所下的定义，相对于“斋菜”会宽泛一些，对于部分素食者来讲，鸡蛋、牛奶、蜂蜜是属可接受的范围。

第二种是素菜要不要“仿荤”。所谓仿荤菜虽以素菜为原料，但在制作过程中，无论在形态、口感、味道上均对荤菜进行模拟。为达到与荤菜近似的口感和味道，一些添加是难以避免的。所以，以“素”为“素”，才是最自然，最本真的诉求。

飞熊所拜访的店正是这样的定位：它的食谱是广义上的素菜，包括鸡蛋等（不过经要求也可以按斋食的标准进行烹饪。），却又不以“仿荤”为目标，而是按植物的原样去烹饪。它的主要定位是都市中追求饮食健康的人群。那么，离开了猪牛羊肉，用什么素的食材可以做出一桌精美的菜肴，并且可以让人吃得更健康呢？

健康从饮品开始。店内提供两种飞熊喜欢的饮料，一类是他们自己调试的花果茶。像飞熊点的这杯“蓝莓玫果茶”。从颜色和口味上讲，与飞熊从土耳其带回的蓝莓茶颇为相似。

不同的是，飞熊在土耳其买的果茶是茶包形式的，只尝其味而不见其物。而这家店自己配制的花果茶中可以看到诸多货真价实的内容。然后用滤杯轻轻一滤就剩下了纯香的果茶。果茶具有调和脾胃、舒缓安神之功效，可以有效舒缓前文提到的失眠、便秘等问题。

第二种饮料是豆浆，是黑豆与黄豆共同研磨的，因此豆味浓郁而口感醇和。豆浆作为传统的营养饮品，其功效不必多说。

接着凉菜上来了：第一道是特色酱樱桃萝卜。萝卜长得像樱桃大小本来就很可爱，更有趣的是脆嫩的口感。这道菜特别考验大厨的刀功：每一个樱桃上得切下均匀的四刀，每天备上几十上百道这样的菜，那大厨岂不是要切上千刀万刀？

第二道冷菜是话梅藕片。这本是道常见的前菜。但这家店的口感不错，没有白醋浸泡过的那种强烈的醋酸味，而是很好地将话梅那种酸中有甜、甜中带酸的神韵传到了藕的上面。

第三道是腐衣脆三丝：用腐衣把金针菇萝卜丝等裹起来，烤香。味道咸中带甜，是典型温和的上海口味。

秋葵是近年来在国内逐渐流行的蔬菜。其内含锌和硒等微量元素，因而对防癌抗癌很有帮助。另外还有助消化、护肝等功效。前面讲到的都市人暴饮暴食、饮酒等问题，可以通过多食秋葵加以缓解。

虽然是很好的食材，但因其内部有较多粘滑的汁液影响口感，而且不容易像别的蔬菜那般容易吸收烹调的作料。因此，这道冰镇有机秋葵所采用的沾料味道比较鲜明，有少量辛辣的姜味可以改善秋葵沾滑的口感，同时保留了其鲜脆的风味。

这道“特色坎诺拉黄油烤土豆”是飞熊推荐的菜式。土豆配上了特色黄油之后，口感发生了令人惊喜的变化，变得温润香甜，上面浇的一层味汁更是点睛之作。

鲜松茸炒芦笋选用了新鲜松茸这道名贵食材，其味道是非常值得称赞的。它与飞熊在藏区买的干松茸再泡开调理的相比要鲜嫩很多。因为传说中松茸的“抗辐射”作用，近几年被邻国日本把价格炒贵了几倍。

在几道口味温和的菜品之后，辛辣的“香辣猴头菇”上来了。猴头菇无论在颜色、口感和味道上很接近于肉类。从药理上讲，猴头菇养胃的作用已被过去的某口服液和近来的某饼干炒得众人皆知了。

在过去，飞熊只知道用猴头菇来炖汤。炖过的猴头菇犹如一团打成死结的绵线团，根本没法入口。这家店能将猴头菇以这种方式呈现也是一种很有趣的创新。喜欢辛辣的朋友可以从这道菜中尝到那种类似于干锅鸡丁或椒香脆骨的感觉。

我们的汤要上来了。有趣的是，店家直接把百灵菇的活体就先端上来给大家欣赏，就像吃海鲜时先给大家看看活的螃蟹一样。

不一会时间，活体小百灵菇养生汤就上桌了。其新鲜的口感让人印象深刻。

中医认为，秋天宜服食平和补品，为冬天的到来提前打好基础，比如山药、大枣、莲子、龙眼、核桃等。另外也建议用些人参以补气生津、健脾安神。而这道养生汤除了百灵菇之外，还有玉米、参须、红枣、枸杞等，是秋日时令的滋补佳品。

主食可以来份手工素蒸饺，内容以上海人喜欢的荠菜为主。

特色主食还有主厨松露石锅拌饭，选用进口松露为调味料，配上精选的菌菇，别有一番风味。

配搭之丰富。完全让人忘记这是一道全素的拌饭……

吃好了主食，甜品是必不可少的。今天的金耳玉枣炖雪梨让飞熊开了眼界。

金耳的口感与银耳接近，因其颜色金黄，又称黄木耳，金耳含有丰富的蛋白质和微量元素，其滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，是一种理想的高级筳宴佳肴和保健佳品，并可作为药用。食用这样的植物蛋白，是对肉类更健康的替代方式。难怪有朋友说改吃素食以后，以前皮肤上的小痘痘都不见了！

最后，上来了小点心拼盘。里面除了水果之外还有三种不同的小糕点。这个吃的顺序是有讲究的。

首先要吃口味清淡的三色糕，它是用绿豆、红豆、山药做成，口感最清淡；

其次要吃绿色的是斑兰糕，它是一种来自越南的植物做成的;

最后吃甜度稍高的芋头糕，完美地结束整个战斗。

店内的布局比较合理，是朋友聊天聚会的好地方。厅内墙上的荷花，与素食有着较强的关联性。飞熊猜度它所象征的含义是在这个荤腥的食界里力争出类拔萃吧！

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TIPS：

祁苑精品素食

上海市长宁区古羊路451-1号（原大茴香店）

地铁10号线“宋园路”站下车后步行约10分钟。