很多非素食的朋友告诉我，自己第一次有“素食”的概念是去参观庙宇。功德林的仿荤，龙华古寺的素斋，无论是从颜色、香味、口感还是形状，都与传统肉菜相似。
如果不去分析成分，仿荤可以是一门艺术，它需要茹素手艺人从普通游客的角度去考虑，不带偏见的为荤食者准备美食。
仿荤&Food 2.0
《素社健康课堂》No.21
素鳜鱼、素鹅、素鲍……带着惊喜品尝每一道菜品的同时，小编还是忍不住好奇，这些惟妙惟肖的食物究竟是由什么做成的，对我们的健康有利还是有弊呢？
为了了解食材，小编特意去厨师朋友那里打听了四道名菜的主要配方：
1. 素四喜丸子：豆腐、香菇、油菜
2. 素菊花鱼：杏鲍菇、淀粉
3. 素香肠： 大豆蛋白、小麦蛋白、淀粉
4. 素鲍鱼：蒟蒻蛋白、海藻胶蛋白
简单总结一下规律，中国的素斋中，出镜率最高的食材有四种，分别是大豆蛋白、小麦蛋白、食用菌类和魔芋（蒟蒻）。
图：顺时针方向-大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋、食用菌类
这四种主要食材是否存在健康隐患呢？
让我们来一一分析：
1.大豆蛋白：
大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，是肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍，还含有丰富的钙质、维生素等。而由大豆蛋白加工而成的仿荤有素鸡、素火腿、素虾、素腊肠、素蛋糕。
主要作用：定型、模仿动物蛋白口感
制作工艺：豆饼 —> 破碎 —> 拌料 —> 挤压膨化 —> 干燥、包装
(不要一听到膨化就被吓跑呢。膨化是一种食品加工方法，把食物放入密闭容器中，加热加压后突然减压，食品中的水分汽化膨胀。我们通常反对膨化食品是因为后期加入过多的食品添加剂，而不一定是膨化工艺本身的问题。)
有人会问，我去吃一顿仿荤，会不会蛋白质过量？我们来做一道简单的计算题。市面上一包素肉的净含量是160g，其中大豆蛋白含量约为10%-30%，我们取最大值，假设商家使用的大豆蛋白是蛋白质含量最高的大豆分离蛋白（蛋白质含量90%以上），那么食用一整份素肉摄入的蛋白质是：160*30%*90%=43.2g。《中国居民膳食指南2016》建议成人每日摄入50-70g蛋白质。这样算来，43.2g<50g，但虽然蛋白质没有超量，还是需要食之有度。如果一日三餐顿顿素肉，还是会有健康隐患。
2. 小麦蛋白：
小麦面筋蛋白也称为谷朊粉，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源，粘性弹性俱佳。谷朊粉是一种优良的面团改良剂。喜欢烘焙的朋友经常需要购买高筋面粉来做面包，普通高筋面粉的蛋白质含量为10.5%-13.5%左右，对于一些只能买到饺子粉（8.0%-10.0%）的朋友， 不妨可以在某宝上囤一袋谷朊粉，在家中随时配制高粉。
主要作用：增加仿荤的弹性口感
制作工艺：水面混合 —> 三相分离 —> 烘干装袋
健康隐患：类似于大豆蛋白，但任何东西吃过量都是毒药，只要不贪图口腹之欲，无需过分担心。
3. 魔芋：
多年生草本植物，块茎加工后可食用。含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，0卡减肥食品，还含有人类所需要的魔芋多糖，是联合国卫生组织确定的十大保健食品之一。魔芋精粉可用于制作仿荤海鲜，比如：素鱿鱼、素腰片、素虾仁、素海参等。
主要作用：定型、模仿海鲜口感及外型
制作工艺：研磨 —> 分离 —> 筛分 —> 检验 —> 包装
健康隐患：同上。
4. 食用菌类：
香菇平菇杏鲍菇，松菇红菇猴头菇……这个大家都是行家，小编不敢卖弄。
单看主要食材，
似乎并没有太大问题，
但仔细研究食品标签后，
小编还是略有担忧，
主要原因有二：
1. 可能会有添加剂过量的嫌疑。不正规的产品本身有很多油盐香精，再加上烹饪过程中加入的调料，吃出高血压也未可知。所以请务必在大超市购买，并仔细阅读食品标签。
2. 制作过程中可能有动物成分。在搜索”素肉配方”几个关键词时，小编惊讶的发现，某行业论坛中，赫然写着“脖皮20%”几个字眼，跟帖的人似乎也不以为然。另有一次，在一篇探讨“素肉丸开发研制”的学术论文中，小编发现测试出的最佳配方中，竟然有1.5%的牛肉香膏。这些不经意搜到的信息，用冷静的科学语言传达出来，远比煽动性的“曝光帖”更伤人。
作为一个死理性派处女座吃货，小编的心在滴血。难道真要费尽心机监控每一道环节，读懂每一个标签，才能躲过九九八十一坑吃上一口心安理得，汁多味美的素斋么？
在营养美味和健康环保之间，真有那么一道难以跨越的鸿沟么？
所幸，国内的良心企业都在寻找最佳配方，更幸运的是，不止在中国，外国的素食先锋也在酝酿着一场饮食***。
Food 2.0
在美国的科技中心硅谷，很少有人不知道“Food 2.0”这个概念，直译过来是“食物2.0版本”。有人打趣说，苹果进阶到了iPhone 7， 我们每日的食物却还是1.0低配版本，硅谷需要解决的问题不仅仅在云端，更在餐桌上。
这场浪潮中，最保守的一批以Beyond Meat（肉外有肉）为代表。这个公司主要使用大豆蛋白，鹰嘴豆蛋白，酵母等原料，制作美国版仿荤。2013年，Beyond Meat陆续获得Bill Gate (比尔·盖茨)，Kleiner Perkins（克莱纳·帕金斯）等多方投资，如果你人在国外，不难买到他们的产品。素社也有吃货曾经海淘过他家的产品。
激进一点的有Impossible Food（食之极限）为代表。斯坦福大学教授Patrick Brown带领一批死理性派处女座吃货们，从营养学、生物分子学等角度寻找“食之极限”。他们关注的点不仅仅是传统仿荤的口感和外型，更尝试在素汉堡中加入亚铁血红素（提取自天然豆类），来获得99%的肉味。投资者名单中，Bill Gate (比尔·盖茨)再次光荣上榜，紧随其后的还有另一位良心吃货李嘉诚。他家的产品会在2016年下半年登陆美国市场，如果小读者们有兴趣，素社吃货团也可以组织一场品鉴会。
纯植物汉堡，看起来还是有点油腻
在小编眼里，仿荤届先锋当属New Harvest （新收获）无疑。2013年，在谷歌创始人的资助下，生物医药攻城狮Mark Post在各路媒体前吃掉了自己培育的汉堡。当时，这块组织培育的汉堡价值325,000美元（你没有看错）。随之而生的还有一门新学科，被称作Cellular Agriculture （细胞农学）。如今，New Harvest（新收获）正尝试将每个汉堡的价格降低到10美元，如果想要推广到大众餐桌上，这还是万里长征第一步。
太像了，不忍直视
从素斋到仿荤再到饮食***，我们同时代的人在共同孕育历史，这种感觉非常奇妙。2015年10月18日-20日，全球首届仿荤研讨会（the First International Symposium on Cultured Meat）在荷兰召开。3D打印、食品科技、组织培育……仿荤不仅仅是一种美味，一种情怀，也可以是科学，是改变，是未来。
食物2.0时代，
不只为素食者而来。
它属于所有爱吃、爱健康、爱地球，
也许还不那么有钱的人，
也就是你我。
2024-02-05 02:13