素食理念

吃素在很大程度上是存在于宗教的，食素的出发点是为了不吃肉，不吃肉的目的是为了不杀生。如今，素食已经超出了信仰的范围，变成了一种健康饮食的趋势，从而生成出一种新素食主义。现在人食素，大多是为了自己的身体，有为了减肥的，有为了延年的，清净悠远的理想少了，实用主义的目的多了，当然这无可厚非，常常就有人以身作证，证明食素的确对身体有好处。

人对自身健康越来越高的期望，使素食理念超越了地域、民族、信仰等天然屏障，正在全球悄然传播：1/6的英国人已经或正在考虑成为素食者；美国有10%的素食人群，在任何一座城市都可以找到素食餐厅；德国已是一个素食大国，素食连锁店遍布大街小巷；台湾全岛素食者超过200万……素食、绿色和平运动、环境保护、动物保护已经成为风行欧美的一种全新的生活方式。“穿要布，吃要素”已经成了很多人的行为规范。

广州的素菜从寺庙的斋菜脱胎出来，数数已经有数十个年头。素食之于广州人，算不上主流美食，但有如一股清幽的泉水，缓缓流淌于坊间。

10年前，净慧路、光孝路、中山路一带的素菜馆最是火爆。人们刚刚吃上了温饱饭，对大鱼大肉还是情有独钟，领我们上素食馆的往往是长辈们。“菜根香”是最早扎根广州的素食馆之一，做法虽是炒、炸、焖“三把斧”，可素虾、素蟹、素鲍鱼那栩栩如真的样子，已让我们大饱眼福。

素菜馆越来越红火

后来，素菜馆跟风般越开越多，价格降了下来，做法还是老样子，大家渐渐失了兴趣，任由它们自生自灭。当时在素食者的圈子里，小北路上的“松风小馆”曾红火一时，因为加入甜辣口味，让素菜难得地有了点新意。农林下路也开了一家“绿田园素食”，以西式素食为主打，素牛扒、素鸡扒、素甜品都受到了人们的青睐。可惜，到后来都没能继续经营下去，成为素食者们的一个遗憾。

SARS过后，人们又重新注重起健康饮食，清淡饮食成为主流。此时，广州食客们的嘴巴已被众师傅们调教得刁钻挑剔，材料局限于豆制品、菌类、蔬果等的素食，新一轮的争夺就在于味道！象形是最基本的，重点还是引入新烹法，川式的水煮、日式的芥末、冬日的烧烤、家常的老火汤……统统都来报到，诱惑世人。

现在的素菜变得丰富多彩，人们从刻意去吃、特意去吃，变成了家常吃素。眼下时髦的素菜吃法，还分成外卖盒饭、外卖点菜、自助餐以及火锅等，形式多样。多年的历练，让素菜学会了一种技巧：保持新鲜感。

素食火锅：“丸子”“肉片”落汤锅

初尝素火锅，肯定没有人相信这是素的，看那锅里，单数数“肉料”就有近10种：牛肉丸、贡丸、猪肉丸、虾丸、花枝片……小贡丸其貌不扬，吃起来却最香，原来其中除了大豆纤维，还掺入了猴头菇碎，加上浓郁的汤锅底，味道特别清鲜。

锅料全素，锅底就要更加讲究。这里的素锅底是老火靓汤，当然汤料也都全是素料。素汤底主要有三种，当归山药汤材料比较普通，属于清补凉类，最适合打锅；五行汤比较特别，汇集了萝卜叶、红萝卜、牛蒡、白萝卜、香菇五种蔬菜或者菌类，虽说是老火汤，喝起来却异常清爽，较适合夏天；还有一种是放了大量补气补血药材的“大补汤”，药味浓，不是人人能够消受。

外卖菜点丰俭由人

为了方便素食者，有素食馆还推出大量的外卖菜。家常小菜中变化多样的首选豆腐，台式风味的肉酱豆腐、江浙一带的五味豆腐、清新的荷香豆腐、以菌类带出香味的三菇豆腐，真可谓五花八门。素菜师傅说，入味是素菜煮食的大难题，入冬以后就可以用“刺激”一点的烹法，焖、扣、水煮、椒盐无所不用。蚝油素海参不但形似，烹煮时用鲍鱼汁焖过，上来再以鲍鱼汁调味，咬下去，肉质分层，参皮乌黑爽滑，参肉则带点软腻。“鲜味三文鱼”肉色鲜嫩，用蚝油、生抽调味，竟然能吃出鱼鲜味。

当然，作为外卖菜，几元的盒饭是少不了的，是素食者们日常吃的饭菜。由于天气冷，外表像“糯米鸡”的用荷叶包裹的荷香素饭正在热卖中，用料极为简单，但饭香粒粒爽，吃着够暖和。

自助素食菜肴丰富至极

中山八路的“水云天”可以吃自助素食，从小炒热菜到颇具广东茶楼风味的蒸笼点心，无所不包。热气腾腾的蒸笼里，有椒圈田螺、三丝腐皮卷、蒸饺、芋头仔……令我大为意外的，竟然还有白云凤爪！看起来栩栩如生，吃起来爽口弹牙、有幽幽的鸡汁香味，连一位吃素多年的阿婆都惊讶不已，大赞这“凤爪”味形具备，逼真得让她“不敢吃”。一般茶楼里面有的点心，这里几乎都有，素蛋挞颇受欢迎，不下鸡蛋，而用类似奶黄酱类的酱料来调制，味道可以媲美真蛋挞。店里的师傅说，现在每种素食产品都由不同的材料来制作，素食要营养均衡，最好就是少吃、多样。

小炒热菜则是酸甜苦辣五味齐，主要的材料是素食产品和蔬果搭配。从冒着泡泡的暖窝里夹起一块“水煮牛肉”，红辣汤汁顺着“牛肉”纹路流下，很是“惹味”。素肉金针菇花了点手工，把素肉裹在菇里，吃起来外爽内软，口感不错。除了肉类，还有一些素蚝、素鸭、素海鲜，做成串串烧或者关东煮的样子，可以拿起来一串串地吃呢！冬天怕冷，可以现点现煮些“烫菜”，服务员就站在煮菜台候着，烹煮蔬菜的时候，不要忘了尝尝“云吞”，里面的肉泥剁得软软的，灌以肉汤，几可乱真。

在口腔愉悦中渐近自然

吃素已经流行了好几千年了，不过不同人吃素食的理由不同，佛家食素的出发点是为了不杀生。古代文人雅士食素多是崇尚朴素清淡的生活方式，而现代饮食男女吃素则更多从健康考虑，或者为了环保的宏大理想，食素清净悠远的理想渐渐被减肥的实用主义代替，不

知道以后是什么名目，但很明显，素食会一直流行下去。

如果你想尝试一下素食这种健康的生活方式，但是又不想勉强自己，建议你循序渐进。

一、先减少肉类消费，增加蔬果进食量，或放弃陆地肉类，做个“半素食者”。

二、要注意少食多餐，这样会使胃部容量渐渐减少，胃部无须一次消化大量及种类众多、性质迥异的食物，患上胃病的机会较少，消化系统也能更有效地吸收营养。此外胃部容量减少，使饥饿感不会像以前的强烈，胃部因为消化工作较轻松，无须从脑部抽调大量血液，饭后恹恹欲睡之感大减。

三、早餐好、午餐饱、晚餐少。想活得健康，应该把早餐安排得最丰富，如果一日三餐是十分的话，早餐最少要占四分或五分，午餐、晚餐各自三分或两分。不过按照现代生活方式，晚餐常是家人共叙天伦或饮宴、社交活动时间，把晚餐安排得最为简朴，似乎不近人情，但即使如此，我们还是应该努力改变晚餐吃肉、吃饱的习惯。

四、7日成功的开始。如果你有兴趣成为完全素食者，但又担心不能适应，可以选择某一段日子(如较长的假期)中的7天，尝试在7天之内完全不沾肉食，但可以吃乳酪类食物。

另外，素食也要看缘分，如果喜欢素食，不妨每周有一天，或每天有一顿坚持素食。而且素食必须注重营养。应尽量多吃不同种类的蔬菜、豆类、生果、谷物，以增加吸收不同营养的机会，达到均衡。