鸡蛋不能算“素食”

听闻对方吃素，人们通常都会忍不住问一句：“鸡蛋算不算素菜？”现在有很多好吃素的人都会认为，蛋鸡所产的蛋，因为没有受精，不能孵出小鸡，所以也算是“素食”。实际上，鸡蛋的形成与受没受精没关系，它是动物性食品，是因为它确实含有母鸡排出的生殖细胞。

极少数情况下，未受精鸡蛋甚至也可以发育成一只小公鸡，只要它内部仅存的一条性染色体Z能复制为完整的雄性染色体ZZ。当然这属于极其特殊的孤雄生殖现象。但这种可能性至少证明，鸡蛋绝对是“荤的”。

鸡蛋的形成：受不受精都一样

和人一样，母鸡生来就有两枚卵巢，只是在生长过程中右侧那枚会逐渐退化，其原因通常被认为是方便产下较大的硬壳卵。而母鸡酝酿一个鸡蛋的过程，就如同人类排卵。在布满大小卵泡的卵巢里，卵黄物质慢慢在卵母细胞周围沉积，一层层地将卵母细胞包裹起来，形成一个初级卵母细胞，这个细胞会进行一次分裂，产生一个极体和一个次级卵母细胞。（初级卵母细胞分裂时，是不均等分裂，大的叫次级卵母细胞，小的就叫第一极体。）然后，受到激素和神经信号的作用，卵泡平滑肌收缩破裂，并将这个充满卵黄的次级卵母细胞排出，使其进入输卵管。

此时，如果有公鸡事先和母鸡交配，那么卵黄将下行至输卵管的漏斗部与上行的公鸡精子结合，完成第二次成熟分裂，形成受精卵和第二极体。受精卵继续下行，在输卵管的膨大部被浓蛋白和稀蛋白包裹，形成我们所说的蛋清。接着，它离开膨大部进入峡部，形成内外蛋壳膜。下一个目的地就是子宫。子宫液的渗入使蛋的重量增加，形状变圆。接着，钙质被沉积到蛋壳膜上，形成蛋壳，并在蛋壳外面敷上薄薄的角质层保护膜。至此，一个完整的鸡蛋终于宣告完工。

没有经过受精的卵母细胞，也不会在输卵管内被销毁。对下游的“生产线”来说，它和受精蛋是无差别的刺激物，也要被包装成完整的鸡蛋，这类似于所谓的“蚌病生珠”。

未受精也产蛋是“生物习性”

在自然界中，禽类生出未受精蛋的现象比较少见，这是因为它们会及时找到雄性来交配，使卵细胞受精，保证种族的繁衍。

我们通常在市场买回来的鸡蛋，大多数都是未受精的。那是因为它们多来自于现代的公鸡和母鸡分栏饲养的蛋鸡场。

母鸡为什么明知不能受精，还要不惜浪费营养物质和钙质，坚持不懈地将一个个卵细胞转化为蛋呢？这事不由它做主。鸡形目（如鸡、鹌鹑）、雁形目（如鸭、雁）等种类的禽类，并不能确定自己产下的蛋是否受精，但它们却有种生物学范畴的习性叫“不定数产卵”。斑鸠、鸽子、家燕等禽类，每窝都能产出固定数目的蛋，然后开始孵化。当窝中的蛋被移走一部分时，它们会在孵化之前向巢内补产一些，以达到正常的数目。因此它们的排卵活动会长时间处于兴奋状态。蛋用家鸡、家鸭就是利用这个习性培育出来的。

也就是说，如果你能养好一只不定数产卵的野生禽类，比如啄木鸟，到了它的产卵期，你每天拿走它的一只蛋，它也会像家鸡那样一只接一只地继续生蛋！

在现代蛋鸡饲养中，人们会利用育种技术、饲养管理等手段来提高母鸡的产蛋能力和蛋的品质。“优秀”的蛋鸡才能享受到自然交配。这种“优秀”表现在母鸡达到25周龄或它的蛋重达到50克。

没受精的蛋营养没差别

受精蛋在孵化前，和非受精蛋的营养成分没有什么区别。它只是加入了一个精子，多进行了一些细胞分裂而已。也许会造成一点点激素水平的差异，然而那还不如每只蛋之间营养的正常差异大，完全可以忽略不计。

不过，一般受精蛋的保质期比非受精蛋要短。因为一旦不满足必要的孵化条件，胚胎发育就会受阻并出现坏死。

当然，受精蛋和非受精蛋还有一个重要差别，那就是受精蛋会逐渐发育，成为胚蛋。

清谢金圃的《食味杂咏》里曾说：“鸭卵未孵而殒，已有雏鸭在中……名之曰喜蛋”。这种“喜蛋”，也称“毛鸡蛋”、“旺鸡蛋”，我国一些地方喜欢将它制成特色小吃。

关于毛鸡蛋的营养价值倒是褒贬不一。由于卵黄、卵白被同化为鸡胚，蛋内有机质总量会减少，其营养物质的重量百分比会下降。但也有人指出，鸡胚的氨基酸平衡性、不饱和脂肪酸的比重会逐渐增加，钙、磷、铁、维生素A、E等微量营养素的含量也会上升，胆固醇的含量则会减少，总之对人体有利的物质是在增加中。

总之食用这种“毛鸡蛋”一定要注意它的来源。如果吃到的不是活胚蛋，而是种蛋中淘汰出来的坏死、染病的胚蛋，食用后当然会对健康造成危害。