上海 | 福和慧：新风格自然素食

2014-05-13 素食地图

荷仙菇配小玉米、青笋、黑枸杞、田七叶、虫草，以及龙井新茶和蔬菜调的清汤

卢怿明师傅说他正在做的这个事情不被祝福的时候，我们都笑了。愚园路的福和慧，他策划了超过半年的素食餐厅最近正式开幕，这个事情的不被祝福，是因为相对于荤菜，素食受到的限制太多了，既有普通人对于素斋仿荤的定性思维，又有素菜因为食材有限而给人不好吃的固有印象，所以投入这个行业的人少，大众的接受与选择也很少，其实最难的一点，是食材本身的取得。

卢师傅笃定要做好吃的素食，原材料绝对不可以像蔬菜批发市场那样可以轻易获得，至少福和慧的食材，都是他跑了很多的地方很辛苦地去建立关系，这些供应商最基本的要求，就是按照自然农法种植栽培，即按照自然的规律和生长周期，不用杀虫剂、催甜素、催生素这些对食材有破坏性作用的成分，“但这对于很多供应商来说都是不现实的，他们要产量，也要满足人们对于蔬菜颜色好、大小均匀等的期望，他们可以用一切人为的、化学的方式‘做’出你想要的东西，其实自然生长的东西必然是有它的各种不完美。”现实很严峻，就算合适的小型供应者，在供应的稳定性上也是无法保障的，“但是还是要做，而且要做好，希望因为我们的成功和被认可，令越来越多的从业者能投资到这个行业，这样可以蓬勃，大家就会有竞争，才会推动发展。”卢师傅几乎是带着一种行业的责任感来做福和慧。

这是我吃过最正常和正确的素食，所谓正常，就是素菜有素菜样，蔬菜有蔬菜味，所谓正确，就是不会让人怀着猎奇的心态、对荤菜的假想意淫去审视每一道菜，而是把它当作一餐很下功夫的日常菜肴，有节奏起伏，无花哨障眼。

餐厅用的是各种精选的进口植物油

餐厅不提供零点菜单，一方面厨房配菜难度大，另一方面蔬菜类食材季节变化大，菜单的可变性很高，三种价位的setmenu，都是8道菜的分餐制，价格的差别主要在于食材部分。菜的名字也相当朴实，基本上是直接以主要食材命名，完全不是斋菜的那种让人云里雾里的风雅词汇，也不是用浓烈荤菜来命名素菜的寻常素菜馆那种怪异笔法。第一道“花园”开胃菜，以土豆慕斯打底，加入胡萝卜、樱桃萝卜、芦笋，混合了干化的松露和烤脆面包片，吃起来绵软中带着酥脆，蔬菜的清香混合松露的浓香，是一个开场。接下来的汤品“荷仙菇”，形似绣球花瓣的荷仙菇为主，配菜有小玉米、青笋、黑枸杞、田七叶、虫草，将龙井新茶和蔬菜调的清汤倒入，整道菜看起来非常像中国传统的花鸟工笔画，各种时蔬的口感错落搭配，并且将营养功效进行了很好的分配。