【素食之我见】“东南佛国美食天堂”的前景

从长远考虑，在风景秀丽，人流众多的地方，鼓励中高低档素食餐馆适当聚集，加上素食小吃，和各种素食文化事业，形成素食文化饮食一条街。这个显然将成为吸引中外游客的热点。

文|黎安中国政法大学社会学院讲师

江南名城杭州的发展与佛教文化有着非常密切的关系，早在五代十国时期，杭州就曾建吴越国70余年，宝刹众多，佛教盛行，被誉为“东南佛国”。一方面，杭州得天独厚的地域环境与丰富厚重的历史人文，滋养着杭州的佛教文化；另一方面，杭州繁盛的佛教文化在杭州传统文化中有着举足轻重的地位和影响，是杭州成为享誉国内外的历史文化名城和国际旅游胜地的一个基本依托。正是在这样因缘和合的大背景下，杭州市委市政府明确提出杭州要打响“东南佛国”品牌。

“美食天堂”是“东南佛国”不可分割的重要组成部分，如何才能称得上佛国的美食天堂？显然这个“天堂”必须是素食友好的，让来自全国乃至全世界的佛教徒和素食者们有宾至如归且大开眼界的感觉。至少要包括如下几点：首先，有地方特色的素食文化。其次，有星罗棋布的素餐馆，素食者用餐方便；有相当数量的素餐馆能够向广大游客提供方便、低价且美味的大众快餐类家常素食。再次，各种素餐馆的素食菜品一应俱全，食材多样且新鲜美味。除了独具本地特色的浙菜素食，还包括全世界各地的特色素食，甚至包括各种创新素食。最后，素餐馆的档次和风格多样，能够满足各种品味的需求，譬如高档的宴会素食，讲究与纯净的自然景观合二为一、清净和禅意用餐环境的休闲素食等。

从长远看，杭州未来或许也会紧跟台北市的步伐，申请联合国“美食之都”，那么以下考核部分就需要引起重视：高度发展的美食行业；积极活跃的美食机构与餐厅；用当地食材制作传统菜色；工业进步下仍保有传统菜肴；有传统市场和食品产业；举办各式节庆及比赛；尊重环境；在烹饪学校推动课程等。具体到杭州“美食天堂”的建设和发展，参考台湾经验，建议如下：

一、政府对素食是健康、环保、低碳的这一观念的宣传和倡导非常重要。

从台湾经验来看，素食已经远远超越了佛教的范畴，而台湾在这方面的宣传功不可没。健康素食和低碳环保，已经是全球负责任的政府共同的诉求。风靡全球的“周一无肉日”运动，鼓励每周一享用素食，减少对环境的影响，同时有益市民健康。全球首个成功推广并实行此活动的城市是比利时的根特市。美国旧金山市2010年通过决议，宣布将周一定为全市的素食日，2012年美国洛杉矶市议会通过一项没有法律约束力的议案：“无肉星期一”计划。芬兰赫尔辛基的市议会投票赞成赫尔辛基学校每周一日素食。

二、举办素食相关节庆、活动和比赛，推动素食观念传播，提升杭州素食城市的声望和地位。

从台湾经验看，“菩提金厨奖”对台湾素食人才的交流和培养起到了非常重要的作用，作为全世界绝无仅有的素食厨艺赛，每届都牵动全台百来所学校的莘莘学子跃跃欲试，吸引全球各国素食大厨参赛，得奖选手遍布世界各地。杭州市政府可以协调相关单位，每年在杭州举办一次素食厨艺和创新大赛，吸引全世界的素食精英参赛，这能极大的提升杭州的素食声望和素食菜品的水平。除了佛教方面的会议，政府还可以举办素食营养的学术研讨会，关于低碳环保的研讨会，关于动物保护伦理的研讨会等，都能有力的传播素食知识，提升杭州的“东南佛国美食之都”的品牌形象。此外，每年举行素食文化节、素食嘉年华、素食产品博览会等，争取成为中国素食文化和产品的发布地和交流中心。这些活动还可以和杭州目前打造电子商务中心和网络城市的产业政策相结合，做到各个产业互相呼应，优势互补。

三、鼓励成立素食营养协会、素餐馆行业协会和高校素食协会等相关协会。

台北市在向联合国申请“美食之都”前，公开了申请文件，让社会各界充分讨论，开了30多次会议。这一例子表明，在文化产业振兴方面，更好发挥社会各方文化精英的主观能动性，给他们创造更大的空间和舞台，永远是政府应该放在第一位的首要任务。说白了，让这个城市的人们实现人生价值“中国梦”了，这个城市也就成功了。鼓励高等院校、素餐馆和民间的相关热心人士联合起来，成立各种协会，推动素食“美食天堂”的发展，是政府四两拨千斤之举。此外，广泛采纳和调动民间积极性，能够极大的提高政府决策的科学性和效率，早日实现“东南佛国”和素食“美食天堂”的美好愿景。

四、鼓励相关个人、组织和协会出版素食和素餐馆相关杂志、书籍。

“菩提金厨奖”发起人陈瑞珍酝酿了将近5年，于2004年借着禽流感给台湾带来的冲击与省思，出版发行了《素食桃花源》杂志，一年一期，迄今已有11期。该杂志全面介绍全台的素食餐饮行业的现状、特点和创新，全书采用雪面铜版纸全彩印刷，印刷精美，16开、80页，后16页为全台素餐馆名录。此杂志以助印方式发行，在素食、健康推广场所（如道场、寺庙、医院、学校、素餐馆、公家机关、民间社团等）流通，深耕10余年，社会影响巨大。杭州市政府如能先拔头筹，采取适当扶持和补贴的形式（譬如广告赞助），鼓励相关个人、组织或者协会，编写出版类似的素食杂志和素餐馆名录，鼓励其发展，长期而言，其社会影响力将不可小觑。一方面，等于占领了素食文化宣传的制高点，对于杭州“素食美食天堂”的全球知名度起到推波助澜作用，另一方面，对于杭州本地素食餐饮业的地位提升和发展，起到了近水楼台先得月的效果。

五、建议由市政府牵头，联合烹饪院校、素食杂志、素食网站、素食大厨、专家学者文化名人、素食行业协会、知名素餐馆经营者、素食营养学专家等联合制定素食界的米其林餐厅标准。

产业标杆和行业标准是一个产业的终极竞争力。杭州市政府可以委托相关的烹饪院校和行业协会，效仿历史悠久的米其林，先每年出版一本《全球素食餐厅指南》，评鉴素食餐厅及旅馆，介绍周边相关景点的行程规划、景点推荐、道路导引等，给中国、东亚地区、亚洲乃至全球的素菜馆评级，颁布证书。建议可以和台湾的相关素食赛事、烹饪院校、行业协会联合推动此项事业，以提高素食行业标准的含金量和权威性。

六、由政府出面，协调相关部门成立素食厨师的烹饪培训院校和系所。

目前素餐馆人才，特别是素食大厨短缺是素食产业面临的最严峻瓶颈。缺乏培训机制，缺乏考评机制，几乎所有素食厨师都是从荤食厨师转业而来的，这严重制约了大陆素菜馆素食水平的提高。就台湾而言，因为有较多佛教大学，因此有很多专门的素食烹饪学校和院系。千里之行始于足下，杭州政府可以协调组织各方力量，譬如高校、技校、行业协会和素餐馆等，看看是否有相关单位愿意先成立中央厨房，培训素食厨师和相关管理人才，再进一步发展为素食培训机构、烹饪院校，确定素食厨师的等级认定，颁发素食厨师结业证。争取杭州的素食培训机构能够成为全球素食厨师的领导品牌，最终成为全球素食行业标杆。培养人才是最基础的造血工程，相当于斯坦福大学和美国硅谷乃至整个全球IT业崛起的关系，这一培训计划如能实现，必将带动杭州成为全球素食培训和研发的硅谷。

七、对于民间成立的公益性的素餐馆给予最大限度的优惠和鼓励。

我在香港炮台山的时候，楼下对面街角有一个不到10平米的小素食店，店主是一位信佛的老妈妈，我每天饭点都去她那里，20港币两菜一汤，饭随便吃。很多年以后，我又去香港，专门去炮台山找那位老妈妈，可惜已经不在了。这次在杭州萧山的“清纯素餐馆”，18元自助餐，提供30多种有鲜明浙菜风格的素菜、主食和汤品，中午时间门庭若市，一座难求。杭州雨花斋还免费提供素食。这种由佛教居士发心，集资办素餐馆提供免费或低价本地特色家常素食的餐馆，极具中国文化特色，是“东南佛国”最生动的写照，应制定细则考评行业标准，给予重点扶持。个人建议对于免费提供素食的素餐馆，是否可以考评为公益机构，税费全免。

八、吸引外资，特别是台湾、北京和上海的成功素餐馆来杭开分店。

台湾素食规模宏大、异彩纷呈，因为能力有限，笔者知之不多。就目前国内素餐馆业界而言，北京和上海的素餐馆业态，已经远远领先于其他城市。如果这些素餐馆能够到杭州来开分店，在短期内能够提升杭州素食餐饮界的整体水平。可以预见，随着素食产业在全国乃至全球的兴旺和发展，一定会出现类似于阿里巴巴这样的国际知名的素食餐饮王，如果这样的企业能够象阿里巴巴那样落户在杭州，必将给杭州市带来无法估量的产业带推动力和声望。

九、政府适当给予素餐馆多方面的政策优惠。

进入21世纪的后现代，一个非常明显的趋势是，消费行为更多的来自于文化因素，而不仅仅是商品的使用价值。文化已经超越科技成为更高大上的产业。打造“东南佛国美食天堂”是政府的长远目标，那么政府应象补贴高科技产业一样补贴素食产业和素餐馆，将其打造成杭州的城市名片。具体而言可以有以下几个方面：首先政府可以设立素食创业专项基金，或者素餐馆奖励基金，给予刚刚创业的素餐馆以资金扶持，或者对口碑良好的素餐馆给予奖励；其次就是在开业前的各个环节，如工商、环评和消防等方面，给予绿色通道，适当放宽素餐馆的审批制度；另外在税收方面给予适当照顾和优惠。当然总体而言，素餐馆的发展还是要遵循市场规律，政府搭台，民间唱戏，优胜劣汰。政府还可以资助并鼓励所有素餐馆免费向大众举办做素食的教学会，凡是这样做的素餐馆可以给予少量补贴或税费减免等。

十、全方面拓展大素食相关产业链，形成素食相关行业群互相依托良性发展的局面，提升杭州经济。

不难发现，联合国的“美食之都”标准，涉及到大量素食相关产业链的振兴与发展，涉及到城市长远定位和发展的方方面面。除了文化旅游和素食餐饮这两大产业外，为了保证食材的品质，必须提升当地农业的层次，提高本地农产品的品质，鼓励有机农耕、自然农法和社区互助农业（CSA），还可以参考北京的做法，搞每周一次的有机农夫进城聚会，卖本地有机农产品。甚至还包括振兴相关的素料加工、环保生态旅游、素食休闲、甚至素食健身、养生与治疗等一系列相关产业。作为“东南佛国”，未来的杭州除了拥有众多寺庙、佛学院和佛教大学外，还将包括素食幼儿园、素食月子中心、素食健身会所、素食养生会馆、素食医院、素食疗养院、素食养老院、心理咨询、瑜伽静坐、心灵疗愈等一系列配套产业。政府应对这些行业进行扶植和鼓励，让杭州真正成为具有较强人文气息、辐射力和吸引力的“佛国天堂”。如果说海南三亚以其独一无二的自然条件成为全国人民冬天的避寒圣地，那么杭州应依托自身人文优势，致力于打造成大上海、全国乃至全球的美丽后花园，身体健康、心灵放松的养生之所。

十一、从长远考虑，政府应制定长远规划，设立地标式素食一条街。

无论是台北还是世界各地的美食之都，都有地标式的美食一条街。荟萃了本地最具代表性的美食，且往往是美食和文化搭台唱戏。就杭州而言，从长远考虑，在风景秀丽，人流众多的地方，鼓励中高低档素食餐馆适当聚集，加上素食小吃，和各种素食文化事业，形成素食文化饮食一条街。这个显然将成为吸引中外游客的热点。其具体的建设需要依托佛教寺庙和地方文化，还需要仔细考察决策。

十二、政府可以在素食标签方面创新。

台湾的大多数食品，都会标明纯素、奶素、蛋素或者蛋奶素可食。在这方面，大陆较为落后。杭州市可以率先走在前面，虽然无法要求全国厂商这么做，但是可以先要求所有的杭州素餐馆做到，然后逐步要求本地超市向厂家核实食物的成分，在超市的价目标签上标明食品素食可食的程度。这是一个城市素食友好的重要标志。

最后，建议政府设立相应的“素食美食天堂”专项基金，由专门推动“东南佛国美食天堂”建设的相关单位负责，推动上面十二项事业的发展。做到谨慎拨款，公开透明，专款专用。