日式素食新态度─清新、精緻、饱肚/大公报记者 李媛宜

图：日式素食变化多端/大公报记者李媛宜摄

传统中式素食店与日本餐厅“各走极端”，前者有时给人较老派和食物油腻的感觉，而后者则在装潢及食物品质等细节显露心思。然而，享用日式纯素并不容易，常见的蒸蛋及杂菜乌冬实际上以鲣鱼汤底製成，连纳豆亦会配上鲣鱼酱汁，结果有素食者因而甚少接触日本菜。

吃素不等如毫无要求，不少人正是因为追求健康才间中或完全吃素，居素屋日本野菜料理负责人JessieYu强调吃素也可以是一件令人享受的事：“我不是素食者，只是近年为了健康、食物水准和环保而多吃素；可是中式素菜里有很多加工食品及仿肉，天然蔬菜没可能做出肉的味道，当中肯定添加了化学调味料。”她认为出色的素菜应该具备“卖相、健康和饱肚”三个要素，令吃的人得到多方面满足，否则只会造成抗拒，甚至加倍想吃肉或海产作补偿。

清甜素汤五大要诀

日本菜烹调工序较简单，以汤底配搭不同麵豉及豉油，加上新鲜食材便可炮製多道佳餚，并保留食物的原味。但若不用鲣鱼，口感较寡的蔬果如何能煮成清澈鲜甜的上汤？Jessie分享专业日式素汤底的五大要诀：

一、不用深色菜，如红菜头等，脱色后会影响其他食材的色泽；

二、不用会溶的材料，如栗子及南瓜等，会令汤底混浊；

三、不用浓味食材，如西芹及乾冬菇等，会抢去其他食物的味道；

四、加入少许果仁，其油份能令汤底润而不油，并提升口感；

五、加入水果，如苹果或雪梨等，带出与瓜菜不同的清甜味，增加层次。

她提议用椰菜、萝蔔、瓜类及少许菇类作主要材料，不过，如在家中煮食可稍为降低对卖相的要求，其实鲜甜而营养丰富的红菜头是很好的选择。

煮法千变万化

只要用心发掘，便会发现日式素菜有多种料理方式，包括较轻盈和开胃的冷盘，像前菜及寿司等，Jessie表示：“如果不想依赖仿肉或蒟蒻作寿司配料，可用枝豆、梅酱及海葡萄等；亦可精细地处理蔬菜，例如烧日本小茄子或鸡髀菇、蒸番薯或南瓜蓉、煮高野豆腐配黑蒜片等。”而热盘方面则有烧物、天妇罗、蒸蛋、怀石料理、烧饭团或麵食等，她说：“不少客人初时也以为会不够饱，但品尝多道菜色后，加上我们推广慢食主义，几乎所有客人也感到真正饱肚。”

此外，Jessie认为提升对食物的欣赏度十分重要：“我们爱向客人讲解食材及煮法，希望客人了解后更感美味。若客人想回家亲自下厨，最方便就是到日式超市购买食材。”

素菜锅简单方便

正宗日本料理拥有悠久歷史，选料、配搭及规格均经过千锤百炼，若想在家中轻松享受素菜，不妨参考当地受欢迎的锅物。Jessie举例说：“京都是生产优质豆乳的地方，当地老店的豆乳很浓郁和creamy，很适合製作豆乳锅，豆乳会在锅内滚成一片片腐皮，可加入绢豆腐、福袋年糕及春菊菜等材料。”此外，麵豉汤锅可配搭任何蔬菜、葛丝、麸（日本麵筋）、莲藕及菇类，而咖喱锅则适合加入薯仔、番茄及炸豆腐等。