作者 | Shuman
嗓门大胃口好的武汉妞，素食者，香港中文大学人类学研究型硕士在读。
默默写作，希望与大家分享素食的无限可能！
（Vegan们经过面包蛋糕店的橱窗只好快快走过，生怕多看一眼~(>_<)~）
对于很多素食者（vegetarian）而言，过渡到纯素（vegan）的最大障碍就是甜点和糕饼，而已经成为纯素者的人们最想念的也是那些可爱又美味的点心！我不吃蛋！
为什么做甜点和糕饼
一定要用鸡蛋呢？
鸡蛋在烘焙中的作用是这样的~
整蛋：增加湿润度，使味道醇厚；起粘合作用；
蛋白：打发之后增加体积，使口感松软；不打发，起凝固作用，比如用在各种布丁之中；
蛋黄：与整蛋类似，但只用蛋黄会让口感更浓郁细腻，因为增强了蛋黄的乳化作用。
(使用的鸡蛋量不同，烘焙出的蛋糕质地就不同，从这张图我们可以看出鸡蛋的作用)
整蛋的作用很好替代，亚麻籽蛋，嫩豆腐和香蕉/南瓜泥/苹果酱都可以起到粘合和增加湿润度的作用；第三个也好说，大豆卵磷脂就是常见的乳化剂。
但是第二个，蛋白打发之后带来的体积膨胀是最让人头痛的，很多素食公司投入很多经费却一直没有研发出让人满意的替代品！加了很多添加剂的产品不仅打发效果不好，味道也不纯粹，难道，纯素食者真的永远吃不了美味的蛋糕嘛？
这个状况终于在去年发生改变，
一种原料的使用
掀起了素食圈的一场***！
它就是——
aquafaba（豆子浸泡液）！
what?
来，来先听Shuman讲讲它的传奇历史~
……Aquafaba的历史……
2014年12月，一个名叫 Joël Roessel的法国人在他自己的法语博客上写了一篇文章，说很多种豆子的浸泡液加上玉米淀粉和植物胶质能够打发出类似蛋白的东西。几个法国人在他的博客启发下做了一个视频展示豆子浸泡液打发的过程。
2015年2月，这个视频被一个美国软件工程师Goose Wohlt看见了，他就寻思，能不能不加玉米淀粉和植物胶质？能不能直接打发？作为一个富有实验精神的攻城狮，他真的那么做了，结果完全让他震惊了！
他发现，单单只用鹰嘴豆浸泡液就可以打发！！别的什么东西都不用加！！
Goose Wohlt把自己打发的鹰嘴豆浸泡液照片上传到facebook上一个素食小组，引起了一些素食小伙伴的兴趣。Goose很快成立了自己的facebook小组，专门研究和讨论鹰嘴豆浸泡液的用途，随着上传的食谱和照片越来越多，人们开始对Goose的发现感兴趣。
Goose和小组成员决定给鹰嘴豆浸泡液起一个名字，aquafaba（读音是“阿夸发巴”）应运而生——aqua是拉丁语中的“水”，faba是拉丁语的“豆子”，所以aquafaba就是豆子浸泡液的意思！
（卫报，华盛顿邮报的官网都报道了这件神奇的发现！）
Aquafaba很快在全球的素食界掀起了一场***，素食者们被鹰嘴豆浸泡液的奇异特性惊呆了，原来可以代替蛋白的东西竟然那么简单！很多纯素者都激动哭了，一个vegan对这个新发现的反应是：
“我已经十四年没有吃过蛋白柠檬派了，没想到现在竟然有机会可以重新吃到了！
感谢我活到了这一天！”
（柠檬蛋白派就长这样，下面是柠檬馅，上面白白的就是用蛋白和糖打发的~）
Aquafaba的发现是***性的，因为它原料太简单了，只需要豆子浸泡液就行了，根本不需要七七八八的一堆原料。最简单的鹰嘴豆浸泡液就是罐头里的水！以前都是被丢掉的，现在竟然派上了用场！这简直太神奇了！
Shuman在实验之前，完全没办法相信这不起眼的液体能打发，但是实验之后，真的成功了，那个过程可以用魔术来形容！
（此处应有Shuman打发的aquafaba图片，可惜图片不小心删掉了。。。
大家自己回家试也是一样！）
（从前鹰嘴豆罐头里的液体从来都是被丢弃的，现在想来真是罪过！）
Goose Wohlt的facebook小组现在已经有四万多成员了（Shuman也是其中之一），大家天天都在分享自己用aquafaba做出的实验，包括但不限于：冰淇淋、慕斯、布朗尼、松饼、牛轧糖、马卡龙（！）
纯素食者终于可以做出自己的素食版糕饼点心，而且比传统的热量低、没有胆固醇，成本更低，最重要的，没有给任何动物造成伤害。
Goose Wohlt作为一个严谨的理科僧，很想弄清楚aquafaba为什么有奇异的打发功能，他设立了众筹网站，来号召人们研究aquafaba。挪威的一个实验室最近发布了一个研究，初步判断aquafaba中一种皂角素(saponin)跟打发的性质有关，但仍然没有定论，让我们拭目以待未来对aquafaba的揭秘吧！
How Exciting!
嗯，听起来很不错，
但是aquafaba如何做呢？
往下看，其实超级容易！
……如何在家里自制aquafaba?……
做法用一句话就可以说清楚：
把经过一夜浸泡的鹰嘴豆加水煮烂，把豆子滤掉，剩下的水就是！
具体的水和豆子的比例大家可以灵活调整，别把锅烧糊了就行！但太稀了也不行，标准是一杯干豆子，最后大约可以做出1杯到一杯半的aquafaba。
1.把豆子泡一夜；2.滤掉水；
3.加清水煮豆子，直到煮烂煮软；4.过滤豆子，剩下的水就是aquafaba。
“做aquafaba之后，
煮熟的鹰嘴豆该怎么办呢？”
“除了鹰嘴豆，
能不能用别的豆子？”
答案是：
！！！可以！！！
Aquafaba的意思是豆子浸泡液，而不是鹰嘴豆浸泡液，所以其实别的豆子也可以。目前为止，比较推荐的另外的浅色豆子，比如白色的腰豆，芸豆。
（左边是白腰豆，中间鹰嘴豆，右边白芸豆，可以看到三种豆子浸泡液都可以打发！）
大家也可以用手边的各种豆子来实验一下，说不定又会发现什么奇迹呢！
快快围起围裙，
去厨房实验一番吧！
Tips:
根据Shuman的经验，aquafaba跟蛋白比起来打发的时间要更长，所以需要大家更有耐心；但是，好处在于，蛋白可能会过度打发，但是aquafaba没有这个问题，只要有耐心，一直打，肯定可以形成细腻的泡状！
开动！
……超松软纯素燕麦煎饼……
by J. KENJI LóPEZ-ALT
原料（可做16个）：
140g燕麦片；
140g普通中筋面粉；
60g白砂糖；
8g泡打粉；
3g小苏打粉；
4g盐；
1个柠檬的皮屑；
60ml aquafaba(自制/低盐鹰嘴豆罐头中滤出来的均可)；
355ml豆浆/腰果奶/杏仁奶或者其他植物奶；
60ml植物油；
10ml香草精；
10ml苹果醋或者白醋；
素黄油和枫糖浆适量
做法：
1.把燕麦片放在不粘锅用中火上炒，不需放油，炒出香气，大约5分钟；
2.稍微冷却之后，把炒香的燕麦片放在料理机里打碎，不用很碎，可留少数大片，加入面粉、泡打粉、小苏打、盐，混合均匀；
3.混合aquafaba和白砂糖，用立式搅拌机/打蛋器搅拌大约6分钟，成这样：
（如果是打蛋器，功率较小，需要打发的时间更久）
4.在打发的时候，混合所有的湿性材料——杏仁奶/腰果奶、植物油、香草精、醋和柠檬屑，之后混合进之前的干性材料；
5.加入已经打发的aquafaba，混合均匀，但是注意动作不要太大；
6.中火热锅，在锅里刷一层很薄很薄的油，稍微润滑一下就行了，加面糊，每面煎3分钟左右，把所有的面糊用完；
7.淋上枫糖浆加上素黄油就可以上菜咯！
看起来不要太诱人！
跟一般的pancake比起来真是一点都不输呢！素友们快试试看吧！
……纯素巧克力慕斯……
by Amrita
原料（6人份）：
1杯aquafaba，
1/8塔塔粉，
1大勺白砂糖，
一个豆荚的新鲜香草籽，
220g的黑巧克力（确保不含乳制品），
少许树莓用做装饰；
做法：
1.隔水融化黑巧克力；
2.用立式搅拌机混合aquafaba和塔塔粉，搅拌5~15分钟，直到提起搅拌器可以形成软的小角，之后加入白砂糖和香草籽，再打发一分钟左右；
3.混合融化的巧克力到已打发的aquafaba中，直到形成顺滑的质地；
4.装进小杯子里，放入冰箱冷却，起码冷藏4小时，等凝固之后，加树莓作为装饰就可以享用啦！
……极简豆蛋白糖饼……
byELLY VERDUYCKT
原料：
125mlaquafaba
200g糖粉
1汤匙柠檬
1茶匙玉米淀粉
1茶匙香草精
做法：
1.预热烤箱至100℃。
2.用高速把aquafaba打至其蓬松但不生硬。
3.分4次加入糖粉，并继续打10分钟，直到形成小峰。
4.添加柠檬，玉米淀粉和香草精，直到再次起波峰（像打发蛋白一样，如果你可以拿着它倒过来，它留在碗里，那就是好了）
5.把烘焙纸放在烤盘上，在上面把打好的混合液挤出成小饼。
6.烤2.5小时，但要注意在旁边守着。
7.从烤箱取出小饼，冷一冷，并存储在一个密闭容器中，以免失去脆劲。
看起来是不是超级诱人？
原料这么少，这么简单，
一定要试一下！
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2024-02-05 02:13