采摘厨艺，把农场当后厨，米其林的大厨们将大自然端上餐桌

如果你们也看过电影《米其林情缘》，一定不会忘记两位主厨天天跑到森林里去采摘新鲜食材的桥段。抛开其他电影情节，单单这一点，就足以看出一位厨师对食物本原味道的坚持，和米其林餐厅对食材的考究。这并不是电影在美化厨师的形象，实际上，许多知名餐厅已经在尝试这种名为“采摘厨艺”的烹饪方式。不是农场到餐桌，而是农场作后厨。

▲男主角哈山凭借天赋每到一处都能摘得米其林星，然而在巴黎的所谓“科学”料理餐厅里，通过分析食材里各种成分来搭配出美味，无法让他感受食物带来的幸福感，后决定回去法国南部的小镇。

采摘厨艺，是厨艺升级，更是返璞归真

采摘厨艺，由于新北欧料理的盛行为更多人熟知。比“从农场到餐桌”更进一步的是，主厨或烹调者亲自前往农场进行采摘，通过烹饪将食材的天然之味发挥出来，讲求新鲜、搭配与自然时令，呈现当地特有的风味。

人们对于食物的口感或味道，一直都以刻板的既定印象，保留在第一次吃到口中咀嚼或囫囵吞下的记忆。通常对于重口味、酸甜辛辣、多汁、滑溜、 顺口，不需花时间咀嚼的食物，保有美好或偏爱的选择。但相对于食物原有的清淡原味、纤维较多须多咀嚼、略带青涩苦味的叶菜茎干，或口感不滑溜的谷物杂粮，就常常因料理不得当或不喜欢吃而将珍贵的健康生命拒绝于千里之外。

在丹麦著名餐厅 Noma 的主厨 René Redzepi 的倡导下，进入大自然漫步并搜寻美味食材蔚然成风。连续两年获得南美洲最佳餐厅的秘鲁利马 Central Restaurante 主厨Virgilio Martínez 建立了 Mater Iniciativa 机构，专门寻找采集秘鲁各地的食材，从安第斯山脉到亚马孙雨林……越来越多世界级的主厨，加入了采摘厨艺的队伍。

好的食材应该是能让食客看得见风景的，吃美食的过程犹如欣赏一张来自远方、风景靓丽的明信片，鸟语花香、微雨森林都融化于唇齿之间。

▲油炸苔藓与蘑菇

天然食材才是最好的烹饪师

好的菜品应是怎样的？意大利米其林餐厅名厨Umberto Bombana是这样理解的：

最关键的是要懂得菜品想表达什么，听起来蛮有哲学意味。首先，要懂得、理解食材，才能展现它的闪光点，让其在盘子里发光。其次，要尊重食材，遵循食材的本味，才会让菜品口感纯粹、干净。简而言之，我的工作就是把自然赋予的天然食材以最好的状态呈现给食客。

与采摘厨艺盛行密不可分的新北欧料理能引领全球食尚潮流，也与这样的理念分不开。 “新北欧料理”的概念最先由 Noma 餐厅的主厨兼创办人René Redzepi提出，旨在将烹饪的指针拨回自然的世界，借由新鲜的食材实践反璞归真的生活理念。新北欧料理的厨师们通过天然采摘收集新鲜的本地食材，为食客们献上创新、新鲜、健康的佳肴。

他们专注于烹制看上去随意但却无比美味的食物，用全新的方式呈现其原材料的特色，而不对食材本身做过多的处理。他们坚信，佳肴的口味必须清爽可口，必须给人留下纯粹的印象。红菜头的红， 紫甘蓝的紫… 这些令人欣喜的天然色彩组成了一道道口感独特的新北欧佳肴。

听名厨们怎么说

丹麦哥本哈根AMASS餐厅

由废弃造船厂改造的AMASS餐厅是哥本哈根最热门的饭店，餐厅名字——AMASS，意思是聚集或积累，广为人议论的主厨Matthew Orlando是Noma的原主厨。和这座大楼开阔的LOFT结构一样，餐厅里的每一样东西都能用眼睛看到。聪明的主厨强烈认为用餐者希望看到备餐的全过程。

AMASS创办人兼主厨Matthew Orlando

Matthew Orlando说：“采集”代表在当下、当季才能“遇见”的食材，我在AMASS打造一座种植各种当地植物的花园，一年四季都能摘采，也会到野地、森林和海边寻找大自然的“礼物”，那会让料理充满独特性。

澳洲Brae餐厅

从墨尔本向西南行驶个多小时，眼前的景象逐渐晕染为恬静的田园风貌。在大片农场与果林间，一座白色的独立建筑就是刚被AFR评为年“全澳最佳餐厅”第二名的Brae所在处。

这里的食材基本是Brae自产，从香草野花到蜜瓜番茄，坚持有机种植。主厨Dan Hunter 说团队需要提前两个季节计算果蔬成熟量、制定菜单、计划新的种植方案，厨师们每天在农场花个半小时采摘当天食材。

经营有机农场餐厅是一条漫长而艰辛的路。几百种食材都需要提前半年的精心筹划、管理，有的果实要等待个月才能长成合适的大小。这些精致如艺术品的美食背后是对原生自然、维州风土文化的致敬，以及Brae团队在农场与厨房日日夜夜的付出。

Dan花了年的时间找到位于奥特威的种植园，建立自己的餐厅。他和团队用了两年培养土壤，一步步创造有机农业系统，然而时间酝酿出了浓厚的自然之味。

上海8 ½ Ottoe Mezzo BOMBANA餐厅

米其林主厨的“农家菜”

早上9点，米其林名厨Umberto Bombana已经出现在餐厅，目的是去奉贤的维多绿农场采购食材。这座农场成立于 2013 年，由瑞士人贝雅特与几位对农业都抱有浓厚兴趣的同仁建立而成。 20来亩的占地实属微型，而农场在做的也是微型芽菜和幼叶菜，在沪上的高端餐饮界小有名气。Bombana 这次来找的，就是一些在意大利菜中需要的特殊菜品，如：各色胡萝卜、番茄和菠菜……

采摘中，主厨被农场用自然农法种植的蔬菜吸引：红叶甜菜、芝麻菜、羽衣甘蓝、空心菜……为意大利名厨勾勒了一幅奉贤农家画。

“如果想要烹饪好某种食材，就需要先了解它的生长状况，才能找到最合适它的烹煮方法。”

在兼具办公室和宿舍功能的农场大本营，两位主厨用不能再平凡的炉灶和简易的烤箱，以及刚从田间摘来的混合芽菜、甜菜头、番茄，做起了西餐，同行者笑称这为“米其林版农家乐”。

不一会儿，前菜番茄莎莎配脆面包片就已完成：番茄的多汁酸甜，搭配橄榄油和香料的香气，似乎比在城市中品尝到的更加清爽开胃。加入意大利黑醋调味的混合芽菜沙拉，煮到甜软、丝毫没有生腥味的甜菜头，撒上满满芝士面包糠的意大利面……“从农场里现摘的蔬菜格外新鲜，即使不怎么调味，都非常精彩。”

2024-02-05 02:13