林恭平：从御厨到素厨

面对地球的生态危机，现阶段最重要的不是开源，而是节流；不是扩大开发力度，而是降低消费强度。

文｜范晓华　图｜林恭平提供

“素食能提供足够的蛋白质吗？”“吃素会不会营养不良？”“小孩和孕妇能吃素吗？”……素食培训课一开课，面对学员们热情高涨此起彼伏的疑问，林恭平微笑着点头，结合权威科学结论和荤素食研究数据一一回答得有理有据。而31年前，这位出生于马来西亚吉隆坡的华裔正在文莱皇室里领着优厚的薪水，处理各种世界各地第一时间新鲜送达的珍稀食材。

只是为了一份素食情怀，1996年，他毅然辞去了文莱皇室御用中餐总厨的高位厚薪，在素食行业扎根至今已经三十年，其间在美国素食餐厅担任过总厨，在新西兰开过两家独立经营的纯素餐厅，还经常到澳大利亚、韩国、日本等地进行素食培训。2011年，因为偶然被请到中国为一家新开业的纯素餐厅做咨询，从此林恭平的事业重心开始逐渐转移到中国，他先是应邀在明星谢娜张杰的婚宴上担任行政总厨。随着国内素食餐饮业的蓬勃发展，林恭平越来越频繁地从世界各地返回中国进行素食咨询、培训、推广和交流工作，以他丰富的理论和实践经验为国内北京、深圳、武汉等地多家新素食餐厅的创建提供咨询意见。

天生的御厨

林恭平出生在一个热爱美食的家庭，母亲做饭的手艺远近闻名，现在70多岁的她还会被人聘请乘飞机到外地指导大型活动的餐饮供应。林恭平3岁的时候就会坐着三轮车去菜场帮母亲买菜，更大一些的时候就无师自通地能和面为弟妹做黄油饼，六七岁时别的孩子都在过家家，而林恭平已经过家家的类型就是开沙爹（一种马来西亚当地美食）店。

这样的家庭和天赋，林恭平选择去餐厅做工是顺理成章的事。因为年纪小，从最开始的“火头军”做起，苦是吃了不少，但也练就一身厨艺。几年后，他已经是吉隆坡苏邦凯业酒店中餐部的总厨。1988年他移民新西兰，在惠林顿开了一家名为“goderbrow”的快餐店，担任执行总厨。4年后他又转到惠林顿的Diner西餐厅，担任厨房执行经理。中餐、西餐、大厨、经理，直到1994年他登上了厨师生涯的第一个高峰：担任文莱皇室的御用中餐总厨。

文莱是世界上最富有的国家之一，对于料理皇帝饮食的御厨自然不会吝啬，态度也和蔼有加，在这里担任御厨的最大益处是获得食材的便利。需要哪些食材，只要提出来，马上会有人去经办。普通人做梦都想不到的各种珍稀食材，林恭平见过、做过、吃过，荤素料理的实践经验和理论都又飞跃了一个层次。厨师职业生涯做到这一步夫复何求？

辞去御厨当素厨

出乎许多人的意料，两年多后，林恭平竟毅然辞去了这份很多人梦寐以求的工作。身为御厨，不是想辞就能辞的，必须要有一个充分的理由。说是为了当素厨就不要御厨，谁会信？林恭平只好假以自己移民税赋高为由，皇室方面即刻在本来就不菲的薪水上再涨三分之一。然而皇室的一再挽留也无法改变他的心意，因为有更大的愿景在召唤他。

那时，林恭平的人生已不再仅仅是为了一个好生活，而是为了幸福：“素”造健康生活方式。心境的变化导致他身不由己，竟然无法掌勺荤菜。辞去文莱御厨的工作后，他马上投身素食行业。当年就在奥克兰开了家纯素餐厅，餐厅的名字就叫做“彼岸”。两年后前往美国得克萨斯州，担任“有缘”素食餐厅总厨。北京奥运会之后在新西兰的奥克兰独立经营起一家名为御厨坊的纯素餐厅。他说：“为生活做事很累，压力很大”。投身素食产业后，按他自己的话说，每天都“特别高兴”。然而更重要的一点他没有说，投身素食产业后，他的内心在不断升华，逐渐形成了自己的理念：拥抱健康、追素生活。在他的眼里，如图所示，素食与简约、慈爱、非暴力、恬淡、平易联系在了一起。他认为面对地球的生态危机，现阶段最重要的不是开源，而是节流；不是扩大开发力度，而是降低消费强度。“节俭其行，高尚其志”“宁可食无肉不可居无书”，成了他追求的生存方式。因为荤素食的丰富料理经验，他的一个研究方向是把连蛋奶都没有的严格纯素食材做出不逊于荤食的口感，吸引更多的人加入健康自己健康地球的素食大家庭中来。

2012年起，他开始经常往返于中国和新西兰之间，进而驻足北京。如今他奔波在中国的各地，哪家素食餐厅开业需要指导，他就出现在哪里；哪里需要素食烹饪辅导，现场总有他的身影；哪里需要素食讲师，他总是欣然应允。为此，他也赢得了很好的声誉。为提倡环保理念，张杰、谢娜结婚时便特意把他请去，由他亲自掌勺，并与成都著名的素食餐厅配合，为嘉宾奉上环保又美味的“全素宴”。

素造无酒之“酒”

除了各种丰富可口又方便易做的纯素菜肴，课堂上大家最感兴趣的还是两瓶“葡萄酒”，一红一白，红的叫“天长地久”，白的叫“桂花甘露”。这种“酒”孩子和孕妇也喝得津津有味。其实这是林恭平配制的一种饮料。得益于多年的烹饪经历以及出众的味觉素养，他选取了30多种植物，经过无数次的尝试，终于将这种饮料配制出来。鸡尾酒的口感、但不含丝毫酒精、从30几种植物中提取而来。

说到这种饮料的配制，林恭平很兴奋。毕竟，除了素食的经营、外出指导、辅导外，他把大量的时间都用在这上面了。首先是用料的选择，经过反复严格筛选、反复配制，才选定了现在的30多种用料。然后是提取，这个工序更加复杂，比例、温度等等，都直接影响到口感。他又说道，配制这种饮料不光工艺复杂，心情尤其重要，即便是他本人，不同心情下配制出来的饮料，味道也有差异。“爱，充满爱心，包容心和欢喜心做出来的素食是最美味，最养心的。”

都说“开车不喝酒、喝酒不开车”。口感好、纯天然，又健康，能有这样的饮料替代，好处不必多言。而林恭平研发出这种饮料，与其“拥抱健康、追素生活”的理念也是完全吻合的。什么叫“素生活”，答案有多种，有的很复杂、有的很简洁。其真谛，无外乎六个字：“用心领会生活”。把盏此种饮料，未必要求得“解压”“追逐时尚”等功利目的，纯粹为了把盏，岂不快哉！

品尝了美食美“酒”，学会了新厨艺，课程快结束了，学员们依依不舍，在他们心中更是植下了这样的理念：“素食不仅可以提供足够的完整的蛋白质且不用担心过量；素食可以提供足够钙质；水果蔬菜都含有脂肪，素食能量稳定且可以保证关键营养素，但素食者需要关注VB12的摄入；2岁小孩断奶后就可以素食，孕妇也没问题。”最关键的是：“素食也可以和荤食一样，做得非常好吃！”