挑战面团含水量新高度的亚麻籽黑麦乡村面包（浸泡法 & 老面法）附老面酵种配方

这是我做过含水量最高的面包，含水量达到了93%。尽管历时两天才做好，但是面包刀切开面包表皮的那一刻，我知道自己一定会再做第二个、第三个……

黑麦面粉筋度低，不会有太多无规则大孔洞。

这款面包属于乡村面包，采用全麦面粉和黑麦面粉，无油无糖，仅采用老面作为酵种，延长了发酵时间。

提前一晚浸泡的黑麦面粉带给面包甘甜的味道，加上亚麻籽吸收了大量水分，使得面包心非常湿润和柔软，同时100%全谷物也使得面包具有金棕色的乡村式外壳。

如果你也热爱这种表皮酥脆、内心湿软又富有麦香的面包，一定要尝试下这个面包哦！

亚麻籽黑麦乡村面包

做法：间接发酵法（老面法）

类型：乡村面包

一

老面法

“

又称为“中种法”，加入老面的面团可以改善面包的味道。一种方法是在每一次的面包面团中留出一小部分，作为下次烘焙的酵种。另一种方式是单独制作一块老面面团，放在冰箱冷藏发酵一晚上。

”

下面是我常用的老面配方：

（可以制作320g~340g老面酵种）

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全麦面粉 200g

快速酵母粉 1.5g

食盐3g

室温下的清水120~140g

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制作好的老面可以放置冰箱，冷藏三天左右。

二

食材

黑麦浸泡液

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黑麦面粉100g，清水 160g

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亚麻籽浸泡液

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生整粒亚麻籽40g， 清水 160g

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主面团

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全麦面粉 300g

清水 80g

盐 6g

老面酵种 100g *

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*老面可以采用上面配方，也可以使用上一次的乡村面包面团留一小块。

三

制作

① （提前一天）制作黑麦浸泡液，把黑麦浸泡液原料混合均匀，室温下放置一晚上。夏季高温天气时需要放冰箱过夜。

浸泡了24小时的黑麦，可以释放出更多谷物的味道。

② （烘焙当天）制作亚麻籽浸泡液，把生亚麻籽在无油铁锅中用小火炒5-8分钟，炒至亚麻籽发出连续“噼噼啪啪”的声音。把炒熟的亚麻籽与160g清水混合均匀，浸泡半小时以上。

亚麻籽浸泡后吸收大量水分，变得非常粘稠。

③把老面酵种撕成小块，与所有食材混合，用一把大勺子把食材搅拌均匀，然后用手蘸水（防粘），一点一点把面团从虎口挤出，直到酵种与所有食材混合均匀、无块状。

高水分面团不适合用机器搅拌。

④ 采用“折叠揉面法”进行揉面，每半小时，折叠面团一次，共折叠四次，如果感觉面团表面张力不够，再进行一次折叠。

图为一次折叠过程，可以在案板和手上抹油来防粘。

更详细的折叠揉面法在这里：面包小知识系列：面包面团含水量与折叠揉面法（慎入！纯技术贴！）

如何判断面团表面张力是否足够？

面团折叠好后静置三分钟左右，如面团很快往两边摊开，说明表面张力不足。

⑤把面团放到发酵盆里进行发酵，室温下静置四个小时，或者至面团3倍大。

发酵前、后对比，发酵好的面团像一朵朵棉花。

⑥ 用塑料刮刀把面团从发酵盆中转移到案板上，轻轻把面团分割成两份，整形。如果放发酵篮中，需在篮子内壁撒足够多的面粉防粘。室温下静置1个小时左右，同时预热烤箱半小时至250度。

温柔对待你的面团，轻轻倒出、轻轻整形，才能得到充满空气的面团。

为了制造炉火面包的效果，我使用了烘焙石板，烤箱至少预热45分钟，同时在烤箱底部再放置一个制造蒸汽的烤盘。没有石板可以忽略。

⑦ 入烤箱前，根据需要给面团割包，撒粉。

把面团连着烘焙纸一起用木铲转移到烤盘或烘焙石板上，然后往制造蒸汽的烤盘中倒入半杯热水，关闭烤箱门。

12分钟后，取出制造蒸汽的烤盘，把面包底部的烘焙纸抽取出来，同时把温度调低至230度，继续烘焙半小时左右。

⑧ 烘焙完成后，把面包取出，让它完全冷却后才能享用。如果喜欢更酥脆且厚的外皮，可以让它继续留在烤箱里直至冷却。

用手指轻轻敲打烤好的乡村面包底部，应该发出较为空洞的“扑扑”声，如果声音太沉闷，说明内部没有烤透。

亚麻籽吸收了大量水分，组织比其它乡村面包更为柔软。

一杯手冲，一片面包，最佳拍档。（阿喵热面包的偷懒办法）

年终总结

做纯素面包是一种修行，

我在这条路上探索前行。

2016，

有幸遇到同行的你，

2017，

期待我们一起走得更远……

喵喵~