从大雅之堂到小资格调 素食时代3.0

新派素菜的摆盘越来越精致

Vegtables

豆腐扒

文/图羊城晚报记者王敏

如果有人跟你说“去吃素吧”，10年前，可以猜想这是一个佛教徒；5年前的话，这个人必定会是个养生派；到了现在，他/她极大可能是一位年轻、潮流的Fashion人士了。素食时代已经进化到3.0阶段，摆脱了人们印象中对素食与“仿肉”、“单调”、“修行”紧密联系的偏见，除了承接强调天然、新鲜食材的特点之外，更加注重吃法多元化、摆盘艺术化、群体年轻化。够不够好玩？够不够时髦？好不好拍照？这些都让新派素菜更加吸粉。

事实上，吃素除了宗教因素，近几年来已经在世界各地形成风潮，每年的11月25日被定为“国际素食日”，也称“世界无肉日”。越来越多人加入吃素的行列，除了健康与keepfit，也在响应环境保护。“蔬食”，已经进化为一种乐活态度。

传统素菜讲究大雅之堂，新派素菜则喜爱小资格调，似一间小咖啡厅，或者一间情调西餐厅。开在歌莉娅概念会所顶层的“Vegtables”，底下没有招牌，进来的食客要么是因为观看楼下的展览而意外发现这里的，要么就是被网上那些像杂志大片一样的图片吸引来的。“Vegtables”的所在是一座接近70年历史的老式骑楼，经过艺术包装重新盘活，餐厅以白色为主色调，四周的装饰却色彩斑斓，例如来自澳洲袋鼠岛艺术家创作的画作和照片，碰撞而不违和。

“从农场到餐桌”是时下最流行的饮食概念，“Vegtables”选用的是由从化歌莉娅225有机生态基地直供的新鲜本土食材，辅以澳洲袋鼠岛特产的调料、果酱、葡萄酒等。主理人Chris擅长法式烹饪手法与精致摆盘，每种食材本身的颜色都仿佛成为他手上的颜料，让每道菜都成为“拍照神器”。西式素食与中式素食相比，制作难度更大。因为它的调味品太简单，只用橄榄油、葡萄籽油、椰子油等健康低脂的材料，然而Chris一双巧手能变幻出丰富的味道：纯手工制作的巴厘岛草捞手工面、清爽的夏威夷卷、烤得软绵的塔斯马尼亚烤蔬菜沙拉、香甜的新西兰有机南瓜汤……连咖啡和雪糕也可以素，Chris用美国有机大杏仁打成杏仁奶，取代奶油来制作雪糕；素咖啡则用杏仁奶及咖啡制成，美国有机大杏仁浸一晚，第二天就用过滤水来打后隔渣。

新派素食重新还原了食材本身的滋味，摒弃了曾经风行一时的仿荤，宣称“我本来就很美”。记者印象最深刻的是在兴盛路被酒吧街包围着的“蔬稻餐厅”，品尝过餐厅独创的菇扒菜式。选择的原料为超过手掌大小的白灵菇，使用四十余种调料、经过长达四小时的熏制后，再经过焗炉烹制，成为一道类似于牛扒的、使用刀叉的主餐。不管是琥珀原烧菇扒还是熔岩慢煎菇扒，切开菇扒时已经可以体会到丰润的质感，一口咬下去，表皮焦脆，内里则嫩滑多汁，十分入味，咀嚼时有唇齿生香的感觉。菇扒不再企图做出肉的味道，反而还原了菇的真实滋味，谁又能说这样太素太寡呢？

几年前走精致套餐素食路线的“天水蔬食”低调地开在广州一家创意园里的时候，普遍未被看好，殊不知最近新店已经开到了市中心的北京路商圈。每月一换的素食菜单，选用当月时令食材，配合精致的手法，靠着口碑吸引了很多非素食人士专门来品尝。这类型的新派素食餐厅越来越多，犹如雨后春笋不断冒头，是否跟风已经不重要，重要的是这股潮流推动了更多人关注素食，关注饮食健康，让蔬食、素食从小众逐渐成为趋势。就像身边一位朋友所说：“我不是素食者，但至少我比以前更愿意吃素。”——这就是素食时代3.0。