杨大伟专栏│蔬果保鲜延长！超高压低温灭菌技术突破盲点

2017-07-19 素食组织

食物保鲜是人类自建立文明社会以来的一大挑战，由远古时代的「加盐加醋」，到近代的化学添加剂或高温消毒，这些方法虽然可以延长食品保质期，却未能保留食物原本结构，或多或少破坏了营养和味道。直到最近，这一堵高墙终于被一种新科技打破：HPP（High Pressure Processing）超高压低温灭菌技术。

HPP利用比一万呎深海强五倍的压力，以物理方式破坏细菌结构，达到消毒杀菌之效，由于不经高温加热，保留分子结构例如食物酵素、维他命和矿物质等得以保留。笔者最近与同事参观过位于上海的Invo HPP厂房，当日最「Wow」的一刻，是厂房为我们预备的一顿午餐，吃下去新鲜热辣的一碟薯仔炒菜，原来是两个月之前煮好，经HPP保鲜再即场翻热的。

而有喝过Green Common内Common Good冷压果汁的朋友，都会发现这款果汁的保质期长达90日，成分却是100%无添加，亦未经高温消毒，味道跟鲜榨果汁99.9%相同，「突破盲点」的秘诀，正正就是HPP超高压低温灭菌技术。

Green Common首个自家品牌冷压果汁Common Good Juice，用了多位世界知名的绿色名人大使为灵感去命名，例如Faye Chill、Andy Anti-age、Leonardo Charm、Ellen Joy、Stella Glow等。

一)冷压果汁慢功出细货：饮Cold-pressed Juice的风气近年吹到香港，Common Good Juice正是用慢磨机冷压而成，慢磨机的榨汁原理与传统榨汁机很不同，榨汁机用刀片破开果肉，摩打和刀片在高速运转时会加热；而慢磨机用压力将果汁逼出，过程不会令果汁加热，口感不单比统榨汁机更细滑，也保留最多营养。

二)无添加特长保质期：上文透露了Common Good Juice拥有特长保质期的秘密，冷压果汁利用HPP（High Pressure Processing）超高压低温灭菌技术杀菌，突破新鲜蔬果不能久留的死穴，延长保质期至90日，这种由食物科技公司INVO所研发的保鲜科技，原理是用比一万呎深海强五倍的压力，以物理方式破坏细菌结构，冷压果汁不但毋须经过高温消毒或添加防腐剂，味道更与鲜榨的果汁有99.9%相似。

三)平衡果汁与蔬菜味道：羽衣甘蓝、小麦草等Superfood营养价傎极高，这个系列的Anne Cleanse和Jet Boost两款口味，分别加入这两种蔬菜，INVO营养师团队找出与Kale和小麦草最match的生果，经过精心调配，平衡了它们的菜味，甜甜的水果香反而更突出，怕草青味的朋友尤其要试试。

试想象一下，未来HPP技术够成熟的话，剩食问题得以大幅缓和，厨师也不用再为储存蔬果而大伤脑筋，素食菜式要降低成本，指日可待。

素韵

曾经是「隐世厨神」的素妈妈Christine，如今已经不再隐世，Facebook专页有超过15000位粉丝，经常接受大大小小的报章杂志访问，又担任素食厨艺比赛的评判，上个月在千呼万唤之下，终于正式出山，开设素韵私房菜，蔡一智、刘心悠、林嘉欣一家、陈贝儿、麦玲玲师傅等试过都说顶瓜瓜！

秘制脆香玉排咬下去啖啖肉，原来是腌过的鸡脾菇，上粉后炸得香脆，淋上一点意大利黑醋汁。如果以为下面的石榴子姜沙律是配菜，那就真的走宝了，红红绿绿的沙律非常抢眼，酸酸甜甜的，不论颜色和味道，都让人胃口大开，难怪素妈妈悄悄告诉我们，沙律才是主角呢。

白玉藏珍酿豆腐一看就知是功夫菜，素妈妈将豆腐捣烂，混入菇粒、红萝卜碎和少许柠檬叶，搓成小圆球去焗。这道菜的酱汁会随时令变化，有时用新鲜芒果酱，今次就用咖哩酱衬托，特别之处是咖哩不论跟豆腐球，或是配菜的法边豆都很夹，因为两者都是较淡的食材；另外竖起来的两条脆条不只是装饰，而是炸过的新鲜牛蒡条，又薄又脆。

韩式香辣豆卷是素妈妈的经典名菜之一，素妈妈煮得一次比一次好吃，好多朋友吃过都觉得很惊喜，怎么做到鸡锤的口感和卖相。香辣豆卷其实是一层层卷起来的腐皮，在最外面涂了韩式辣酱和韩国麻油，腌一晚后放入焗炉，表面焗得微焦，口感真的好似烤过的鸡皮；同样是腐皮，咬下去撕开，却是鸡肉的质感，加上入味的辣酱，惹味得很。