素食流行、难民涌入、动物保护…德国人正在与“旧爱”猪肉渐行渐远

撰文：Agnieszka De Sousa、Tino Andresen

欧盟的最大猪肉消费国——德国的猪肉消费量跌至11年以来的最低点

“素食主义者或纯素主义者的消费群体会越来越大”

在发明了油煎香肠和热狗的德国，民众正在减少食用他们最喜欢的猪肉香肠，并在日常饮食中用更多的素食取代肉类。

波恩农业市场信息公司(Agriculture Market Information Co.)的数据显示，2016年德国人的猪肉消费量跌至2005年以来的最低水平，2017年还将持续下降。作为欧洲最大的猪肉生产国和消费国，德国的火腿和香肠需求量已经至少连续下降了三年。

在欧洲最大的经济体德国，猪肉仍然占肉类消费量的一半以上，但是正在被禽肉和牛肉抢走市场份额，也面临着素食产品在商店和餐馆的激烈竞争。这种转变反映了德国人追求健康饮食和有利气候的可持续食品生产的态度，也反映了大量不吃猪肉的难民涌入德国而带来的影响。

猪肉的销量暴跌：德国的猪肉消费量跌至11年以来的最低点

“尽管人们对猪肉菜肴的需求依然很大，我们还是选择着手调整菜单。”克里斯托弗·瓦格曼(Christoph Wagemann)说道。他在杜塞尔多夫老城区拥有167年历史的Zum Schluessel啤酒馆负责采购和管理，这家啤酒馆现在除了传统的肉类香肠，还供应纯素的“辣味豆酱”。他说：“素食主义者或纯素主义者的消费群体会越来越大。”

猪肉在德国有着悠久的历史，德国人甚至建造了以咖喱香肠为主题的博物馆，这种冷战时期诞生的廉价香肠使用肉类加上辣味番茄酱做成。德国屠夫协会(German Butchers’ Association)表示，德国国内生产的香肠有1500多个品种，绝大多数都是由猪肉制成的。

消费减少

市场研究机构欧睿国际(Euromonitor International)汇编的数据显示，2011年以来德国猪肉的消费总量减少了10%，2016年降至约200万吨。在此期间，邻国波兰、法国和奥地利的猪肉需求量有所增长。

2016年，德国人平均每人消费大约36.2公斤猪肉，少于2011年的40.1公斤，创下了农业市场信息公司追踪这项数据以来的新低。猪肉消费量的下降幅度非常大，甚至超过禽肉和牛肉的增长幅度，这意味着德国人的平均肉类消费量下降到60公斤，跌至2006年以来的最低水平。数据提供商Gro Intelligence的数据显示，德国依然是欧盟最大的猪肉消费市场，不过按照人均计算，奥地利人、波兰人和西班牙人的猪肉消费量更多。

2016年欧盟猪肉消费量最高的国家

卢根瓦尔德穆勒卡尔穆勒公司(Ruegenwalder Muehle Carl Mueller GmbH & Co. KGnow)的素食产品

随着猪肉需求的减少，传统的香肠生产商也开始提供素食产品。拥有183年历史的卢根瓦尔德穆勒卡尔穆勒公司生产出了素肉排、素火腿和素香肠。这个家族企业所在的下萨克森州巴特茨维申安是德国猪肉行业的中心，该公司称2016年其肉类产品的销售额减少了5%，但是素食和纯素产品的销售额增长了三分之一，占总收入的26%。该公司的发言人表示，到2020年，非肉类产品的销售额会占到总收入的40%。

荷兰合作银行(Rabobank)驻乌得勒支的动物蛋白策略师贾斯汀·谢拉德(Justin Sherrard)指出，食品公司也在生产更多的即食食品，比如用鸡肉和牛肉制作的咖喱菜肴，这些肉类正在抢占猪肉的市场份额。

德国素食协会(German Vegetarian Union)估计，现在有10%的德国人不愿食用肉类，而在十年前，只有不到1%的德国人吃素。位于柏林的德国素食协会估计，2016年德国出版了超过200本素食烹饪书，几乎是2015年的两倍。欧睿国际表示，过去五年，德国国内的肉类替代品市场平均每年增长近25%。

动物福利

猪肉的吸引力也受到近来虐待动物的丑闻的冲击，有消息披露农民在不到一平方米的封闭猪舍里养猪。根据德国联邦统计局的数据，德国每年宰杀近6000万头猪，猪存栏量主要集中于下萨克森州和北莱茵威斯特法伦州。在世界卫生组织(World Health Organization)把火腿、香肠和热狗列为致癌物后，人们对加工肉类的忧虑也日益加深。

“猪肉在德国的名声不佳，消费量也没有增长。”农业市场信息公司畜牧部门的经理马蒂亚斯·科尔穆勒(Matthias Kohlmueller)在柏林接受电话采访时说道。

环境问题也影响了猪肉消费。联合国粮农组织估计，畜牧业产生的温室气体大约占人类排放总量的14%。德国环境部举行的招待会将不再提供肉类和鱼类食品，环境部发言人尼娜·韦特恩(Nina Wettern)表示：“这是为了树立良好的典范，因为素食更有利于气候。”

大约100万难民的涌入改变了德国的人口结构和饮食习惯，这是对猪肉需求造成巨大影响的另一因素。在德国寻求庇护的大多数难民来自叙利亚和阿富汗等国家，出于宗教原因，他们都不吃猪肉。欧睿国际的数据显示，2016年德国的羊羔肉、羊肉和山羊肉的销售额创下了八年来的新高。德国更多的公共食堂和学校也在菜单里取消了猪肉食品。

德国官方预计，2020年将有360万难民进入德国

素食爱好者：素食者在各国所占的人口比例

为了解决公众关注的问题，德国农业部长克里斯蒂安·施密特(Christian Schmidt)希望引入政府主导的动物福利标签，标明产品的优质级别。他呼吁学校餐厅恢复猪肉食品的供应，委托专家为“幼儿园和学校的平衡膳食”提出普遍建议。

与此同时，在杜塞尔多夫经营素食餐厅的彼得·祖德罗(Peter Zodrow)见证了业务繁荣的景象。在十年前开设餐厅的时候，祖德罗每天招待50位客人，依靠供应素炖菜和咖喱菜肴，甚至无法实现收支平衡。如今，这位48岁的动物福利倡导者在北莱茵威斯特法伦州开了四家分店，每天招待1000名客人。

32岁的丹尼尔·克拉格(Daniel Klager)是这家餐厅的顾客，他说自己在素食餐厅吃饭是出于对生态环境和畜牧业的考虑。“我希望通过自己的消费选择来改善气候状况，”他在祖德罗的餐厅里说，而这家餐厅的名称“Sattgruen”在德语中意为“深绿色”。

编辑：林一丹、王倩

翻译：孟洁冰