土豆泥（最美味科学的终极版本）

2020-02-27 素食菜谱

做法和比例来自那本传说中的西餐终极宝典《Modernist Cuisine》，这本多达2400页一共6卷的大部头，重达23公斤，售价625美元的大书绝对可以说是料理书的巅峰，作者是霍金的学生以及微软公司的前首席技术官，纳森·米尔沃德。以科学来解读烹饪，巴巴已经不能形容读后的惊艳。书中的土豆泥的做法有很多，选择了以前在西餐厅最常做的一种，Blumenthal pure,有科学依据的最好吃的土豆泥，顶级餐厅也使用的法子，让一颗土豆也能好吃到让人惊艳的地步，从此走上土豆生涯巅峰，哈哈。请抛弃不科学的土豆泥做法和快餐店的所谓“土豆泥”，尝尝真正的土豆泥味道，细致美味、柔滑顺口。这个是最科学美味的比例，不建议更改比例。这种做法最适合夏洛特土豆，淀粉含量少，土豆泥糯而不干，也可以选择其他淀粉含量较少的长形黄皮土豆。*****************很多朋友都在纠结黄油的用量，因为方子量比较大，150克看起来很多，但是一个人差不多100克土豆的量就可以了，黄油也相对少很多。黄油一定要用很冰很硬的小块，这样可以让黄油慢慢融化搅打进入土豆泥中，才能吸收均匀（和打蛋黄酱是一个道理，油加的太快无法吃进去）。搅打比较慢可以将黄油块分次加入。

用料

新鲜土豆（夏洛特或者其他淀粉较少的长形黄皮土豆）	500克（100%）
全脂牛奶	100ML（20%）
无盐黄油（冷藏）	150克（30%)
细粒海盐（普通食盐需要酌情减少）	10克（2%）
白胡椒粉（可省略）	少许

土豆泥（最美味科学的终极版本）的做法

这种就是夏洛特土豆，中等大小的黄皮土豆，椭圆形两头微尖，淀粉含量较低，做出的土豆泥不至于完全是淀粉的沙沙口感。

将土豆洗净，放入锅中，加入大量的冷水，将水煮至沸腾后，中火续煮30分钟左右，用竹签可以轻易插入。（土豆必须带皮煮，让皮阻隔水分；以冷水煮土豆，让温度可以缓缓进入内部，避免内外烹饪程度差异过大）

将土豆去皮，放入最细的研磨网中压出细腻的土豆泥。（不可用搅拌机，打出的土豆泥会成浆糊状，口感差）

把压好的土豆泥放入不粘锅中，文火搅拌加热5分钟。（蒸发掉部分水分，使味道更加浓郁醇厚）

加热土豆泥时文火煮沸全脂牛奶。

加入足够冰凉的黄油块（留下指甲盖大小备用）。（足够冰凉的黄油会减缓融化时间，使黄油混合更加均匀，土豆泥更具粘着性）。

搅拌至黄油完全被土豆泥吸收。

加入温度极高的牛奶，不断搅拌，使牛奶完全被土豆泥吸收。用盐和白胡椒粉调味。（不要使用黑胡椒粉，看起来会很像杂质）

将土豆泥装入碗中或者挤成形状，把之前预留的一小块黄油融化，刷在土豆泥表面，会形成隔绝空气的薄层，防止土豆泥变干，并会使表层香味浓郁）。