制作酵素，需要人为的加一些菌种吗？
2023-03-22 我爱做酵素
食醋、酱油、腐乳，这些是我们熟知的发酵食品。
古人流传下来的发酵工艺，
也被中医纳入食疗的重要环节。
饮食讲究顺应自然，寻求原味。
然而现在大多数食品却反其道而行，大肆加工，各种添加剂...
我们在制作酵素的时候，要慎选食材，遵循自然发酵的方法。我们的蔬果，在友善的自然环境、无农药侵害、被按照时令采收，才是其生命状况最好的时候。
在不使用人工菌种和防腐剂的情况下酿造食用酵素，要比使用过化学菌种和添加剂的更接近自然，不仅酵母含量高，而且活性更好，更纯正。
市面上有用“勾兑”的方式来达到酵素的快速量产化，这是把两个月的酵素加入三年以上的“老酵素”，复制成三年以上的酵素。
这在国际酿造上是允许的，但是要考虑到勾兑的方式和量产存在的风险。工业勾兑过程中很容易导致酵母活性降低甚至消失，也不容易保持菌种的纯正。此种方式得到的酵素，具体的效果，只能是谁用谁知道了...
严格来说，自己在家做酵素，少量使用三年以上的“母酵素”勾兑，对于确保酵素的活性与益菌良好的生存状态到底有多少益处，也是很难估计的。因为水果酵素的检测成本非常高，并且耗费的酵素原液也很多。
因此，主要还是要在根本上把握和控制酵素的卫生、减少空气进入、避免杂菌污染，而不是追求人为地加入更多的酵母菌。
无论工业发酵技术多么强大，就水果酵素发酵而言——世界医学对微生物菌种都还没研究透彻，没有谁可以确切的说添加酵母菌一定能够让酵素发酵的更好。（或许前期是会加快一定的速度，但是也可能会过度繁殖，导致后期糖分不足，得到的微生物酶含量偏低）。
伙伴们都知道，成熟的酵素，一般是需要发酵半年左右。为什么要这么久，就是因为酵素发酵需要两个阶段。
第一阶段，是所有益生菌消耗容器内氧气和糖分的过程，此时益生菌繁殖速度快，会产生大量的二氧化碳气体。第二阶段是微生物酶产生的主要过程，这时候酵母菌等开始无氧发酵，留下大量的胞外酶，并生成醋酸。同时，将果肉中的大分子继续分解为小分子营养。
酵母菌有多大？一公分的千分之一。而水果自然发酵培养出的菌种，经过完整发酵后，蛋白质成分已经转换为有机小分子氨基酸——这是一公分的一亿分之一，显微镜才看得到。喝下这样的酵素，营养便于直接吸收。
遵循自然之道酿造酵素，意义深远。不仅要求严格选择有机的、无污染的水果，还要使用安全方便，能规避风险的酵素发酵容器。
同时还要注意发酵的其他条件，包括合适的温度，湿度，避免光照等。用心才能做出好酵素。
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