酵素制作：关于比例的问题

对酵素有了一些认识上的变化，做酵素就开始很少有顾虑和忌讳，随心而去，甚至肆无忌惮。因为事实上，没有做坏的酵素，只有时间不够的酵素。

不过也因为如此，身边朋友的问题有点越来越多的趋势，这些问题其实原本就存在，只是因为遇到了不同的做法才冲突出来，所以越和大家接触，自己倒是也学到越多的东西。

乐博士教的做酵素的办法，简单易行，大道至简，就是因为太简单，所以才有各种各样的问题出现。

从我们这一代人开始，几乎就没有在家里动手做过真正属于自己的东西，所以，观念上接受在家里做东西就是一个突破。

而当开始做的时候，不可避免就会有很多顾虑，因为动手少嘛，习惯了所有的东西几乎都是现成的，不少家人当了父母在家里一颗钉子都没钉过，甚至是饭都没做过。另外我们也学了太多的有关于精密的科学，把自己变得复杂，有依赖了。

好，闲话少叙，就来说说怎么做吧。

乐博士讲的做酵素的比例是1：3：10，糖（或者蜜）是1份，材料是3份，水是10份，如此而已。食用酵素和环保酵素都一样。老实讲，我刚做的时候是买了秤的，细细的按比例算好，放进去。

虽然简单，但每次和朋友交流，都会被要求做一遍看一下，似乎动手是一件颇纠结、甚至难为情的事。不过只要一做，问题就开始消失，另一方面，操作中的问题也跟着就来了。

首先是不是要非常精确的问题。

我到后来接受了估计这个概念，老祖宗传下来的东西，未必就是很精确的每次称量，所以说，不管糖、材料还是水不要太过于苛求准确无误。

乐博士讲，原本是不讲什么严格的比例的，那些都在做的过程中把握，可是人们需要一个比例，于是就有了一个比例。（就像很多家人问酵素的使用比例一样。）这个比例是博士长期做下来总结的一个经验，相对稳定、可靠，有利于更完整的发酵，具有相当的参考价值。可是，也完全没有必要把这当成一次精密的实验。

一般情况下，把一个容器加水到6成到6成半的样子，然后放糖，糖溶于水，所以也就不再去测算容积的问题了，然后加材料到8成半左右即可，留出一些空间发酵，如果觉得容器空出来没装满可惜，后期可以再续水（续水的话就要以续水的时间点起算）。

这个也要看实际是什么水果。比如你要做的是柚子皮，那个占空间就会大，但实际重量却不够，所以要切碎点会更好；而山竹或是地瓜这些块茎的材料可能就相反。实际情况得自己把握。

这个加水的比例也更接近地球的水比例，也更接近人体的水的比例，这里面是不是也有乐大自然的智慧？觉得似乎是肯定的。人体在某些角度上说其实也是一大桶酵素，大量丰富的菌群每时每刻都在为我们的肌体提供营养和能量，这些营养和能量就是菌群的代谢物或是更细的二级代谢物等。

适当比例加水不是简单的稀释，是为了加水后让有益菌有更好的环境进行醋化分解，形成更多有益菌繁殖场.

曾有过材料多放的问题，因为会把糖和水混合好以后，陆续放材料，有时候就忘了。材料放多会放气、会臭会比较久，时间长了也没问题，有时候也选择再分桶。具体发酵的情况可参阅公众号发酵工艺的介绍。

困惑我们的还有干湿的问题。一般情况下，如果用干料做，和糖的比例按1：1计算就好。但也是要看情况，比如干花，我试过，就是干花按照0.5的比例来做，整个桶发胀的也是相当厉害，到最后几乎半桶都是，所以比例个人觉得还可以再降。

好奇做过几次豆子的，发酵的比较慢，而且味道比较浓烈，持续时间也比较长，后来发现先泡一泡，而且最好能发芽出来的时侯做，会更好一点，味道很小，而且发酵也会更快。如果是拿豆子类的材料作，材料所占的比例也可以降一降。

如果所用的材料含糖量比较高，就可以有意识的减少糖的比例。比如大枣，比如苹果、香蕉等等，至于减多少完全可以自己把握。

所以，有时会紧张说：啊，我的糖一下放多了怎么办呀？水果好像当时忘了是不是够比例呀？做完以后觉得水少了不会有事吧？等等。

后来发现都没有关系，如果不管如何总觉得比例始终是个问题，那就可以调整到你觉得合适的情况，就像新作酵素一样；如果可以克服这个担忧，那就把酵素交给时间。

整体而言，在很多时候，做酵素就像是做饭一样，我们不会每次做饭为了掌握口感还要拿小秤去测好每样调料，完全在放松的状态下去做，事情反而会越来越简单。当做了，好多问题都不存在了，也会明白问题其实都很简单，你开始做它们就开始消失。